特色酱料配方及制作工艺汇编.pdfVIP

XO酱

干贝：1.5斤淡菜肉：2两开洋：0.5斤火腿末：0.5斤蒜泥：半配菜盘

洋葱末：半配菜盘干辣椒丝：少许（剪得越细越好）咸鱼干：半斤（炸过的）

放油和辣油满过小料（把洋葱末蒜泥熬香），放入干贝淡菜火腿开洋小火慢熬，敖干

熬香（水分熬掉），放鸡精蒸鱼豉油（半勺左右）即可。

淡菜，咸鱼干，干贝，开洋，火腿，全部切成末

干贝放老酒鸡精高汤葱蒸半小时，搓成丝

牛蛙辣酱

湖南辣椒酱8罐

菜油辣油大豆油把水分熬掉，熬香

姜末蒜末京葱末各一马斗、

最后放青椒8个切末

葱油汁

1、小葱京葱洋葱本芹香菜大蒜生姜胡萝卜黄豆各半斤，开洋少许，八角5

颗，香叶10片，鱼尾2条煎香。

2、老抽100克，鱼露100克，酱油100克，美极鲜400克，鸡粉200克，冰糖500克，

味精300克，蒸鱼豉油500克，东古酱油2瓶，水23斤

熬成成品为20斤

辣油

干辣椒4.5斤

黑油

胡萝卜泥

胡萝卜去皮切片蒸熟，去水，加鸡油打碎（鸡油不可多）

鲍汁

全精肉5斤，条肉10斤，蹄髈5个，柴鸡2只，猪皮5斤，鸡爪3包（6斤左右）

山柴鸡

财神蚝油3瓶，鸡汁860克，360克，老抽370克

制作过程：鸡选黑脚鸡，肚子开口，在鸡的胸脯和大腿，脖子上割几刀容易入味，葱塞

在鸡肚子里，用调好的酱涂抹鸡身，放入罐中，浇上料酒（没过鸡爪关节）封上锡纸，入烤

箱烤

上220度下300度烤2小时

三巴酱

三巴酱1瓶

虾酱2勺，泰椒膏2勺，蒜末30克，姜末30克，干葱头末30克。

酸菜

包心菜5斤

盐130克——150克

白醋1瓶半

小米椒200克

小米椒水300克

藤椒50克

豉油汁

豉油鸡汁750克

黄酒750克

东古酱油150克

90克

鸡精45克

味精15克

鱼头酱

郫县豆瓣酱和湖黄辣酱以3比2的比例调和搅碎搅匀

酸汤汁

1、小米椒末、姜末、京葱末、蒜末、均一马斗

2、黄油满马勺，鸡油满马勺，菜油大半勺，加入1的料煸炒，加入黄灯笼辣椒酱两马勺，

加入高汤10斤左右，小伙跑20分钟。加鸡汁一马勺左右，蒸鱼豉油一到两马勺之间，

加点鸡粉。放入本芹末和洋葱末（均一马斗），最后快好了加一瓶白醋

避风塘料

蒜泥冲水备用用色拉油加辣油炸至金黄（颜色变了就关火不然会发苦），，干辣椒（少量）

用水泡开，沥干水，搅成末，在油里过一下去除水分，拌入炸好的蒜蓉中后，加花生碎（可多加

点曾香），拌均匀（可加点麻辣鲜和味精）。

料粉：麻辣鲜，十三香，味精

咖喱汁

1、香茅草5根左右

2、一配菜盘的蒜片，姜片，洋葱丝，本芹（多点），香菜（少点）

3、红咖喱80克，黄咖喱100克，咖喱皇200克黄油200克水12斤

4、三花淡奶6瓶，椰浆8瓶，鱼露400克，冰糖400克，麻油100克，鸡粉140克，鸡汁

60克，猪油60克，辣油50克，面捞400克

流程：把的料用黄油煸炒好，加入煸炒。