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面包师岗位设备操作规程

文件名称：面包师岗位设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于面包师在面包制作过程中涉及的所有设备操作。目的在于确保面包师正确、安全、高效地使用设备，保证面包质量，降低设备故障风险，保障生产安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，面包师需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，佩戴防滑鞋，确保头发束起，避免头发、衣物等掉入设备中。

2.设备检查：启动设备前，仔细检查设备各部件是否完好，特别是切割、研磨等易损部位，确保无损坏或松动。检查电源线是否完好，无破损、裸露。

3.环境要求：操作环境应保持整洁、卫生，无杂物堆放。地面需防滑，保持干燥。设备周围应留有足够空间，便于操作和清洁。

4.面包原料：确保原料新鲜，无过期、变质。检查原料的包装是否完好，避免污染。

5.工作台面：确保工作台面平整、干净，无油渍、水渍。使用专用工具取用原料，避免交叉污染。

6.清洁工具：操作前准备好清洁工具，如刷子、抹布等，以便在操作过程中随时清洁设备。

7.人员培训：面包师需接受专业培训，熟悉设备操作流程和注意事项，确保操作安全、规范。

三、操作步骤

1.设备预热：根据面包制作要求，提前将设备预热至设定温度，通常为180-220°C。

2.原料准备：将面粉、酵母、水、盐等原料按比例混合，搅拌均匀，形成面团。

3.面团分割：将面团分割成均匀的小块，重量根据面包大小调整。

4.面团成型：将分割好的面团按照面包形状要求进行成型，如圆形、长条形等。

5.面团发酵：将成型后的面团放置在发酵室内，根据面包类型和大小，发酵时间一般为1-2小时。

6.面团烘烤：将发酵好的面团放入烤箱，调整烘烤温度和时间，通常为200°C，烘烤时间为15-20分钟。

7.面包出炉：面包烘烤至金黄色，表面有酥脆感时，小心取出烤箱。

8.面包冷却：将出炉的面包放置在冷却架上，让其自然冷却至室温。

9.设备清洁：操作结束后，立即关闭设备，待设备冷却后，进行清洁和维护。

10.关键点：

-面团发酵温度和时间需严格控制，以免影响面包口感。

-烘烤温度和时间需根据面包种类和烤箱性能进行调整。

-面包出炉时要小心，避免烤箱内高温对操作人员造成伤害。

-清洁设备时，注意不要让水滴入设备内部，以免损坏。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，噪音正常，无异常震动。

-面包烘烤均匀，表面颜色一致，无焦糊现象。

-设备温度控制准确，无过热或温度波动。

-设备操作面板显示正常，无故障代码。

-设备周边无漏油、漏气现象，清洁维护得当。

-设备安全防护装置完整，如紧急停止按钮、过热保护等正常工作。

2.异常状态：

-设备运行时有明显异常噪音，可能是轴承或齿轮磨损。

-面包烘烤不均匀，可能是因为烤箱温度控制不精确或烘烤时间不当。

-设备温度过高或过低，可能是因为加热元件损坏或温控系统故障。

-操作面板显示异常，出现故障代码，需立即停机检查。

-设备出现漏油、漏气，可能是密封件损坏或连接不牢固。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮无法正常工作，应立即停机检修。

在设备出现异常状态时，应立即停机，进行以下操作：

-关闭电源，确保安全。

-检查设备故障原因，如部件磨损、损坏或电路故障。

-根据故障原因，进行相应的维修或更换部件。

-在确认设备修复后，进行测试，确保设备恢复正常运行状态。

-记录故障原因和维修过程，以便后续分析和预防类似故障的发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对烤箱内部进行温度测试，确保烤箱温度均匀分布，无温差。

-时间测试：根据面包种类和大小，设定一定时间，观察面包的烘烤效果，确保时间控制准确。

-烘烤效果测试：制作几块测试面包，观察其色泽、质地和口感，以评估烘烤效果。

-设备噪音测试：在设备运行时，检查噪音水平是否符合标准，避免噪音过大影响操作人员。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，如发现烤箱温度过高或过低，调整烤箱的温度设定，重新进行测试。

-时间调整：若面包烘烤时间不准确，根据测试结果调整烘烤时间，确保面包熟透且表面颜色适宜。

-设备噪音调整：若设备噪音过大，检查设备是否有松动或磨损，进行必要的紧固或更换部件。

-烘烤效果调整：针对不同的面包类型，调整烘烤温度、时间和烤箱位置，以达到最佳烘烤效果。

-安全装置检查：定期检查设备的安全装置，如紧急停止按钮、过热保护等，确保其功能正常。

在进行测试与调整时，应注意以下事项：

-测试前确保设备冷却至室温，避免温度差异影响