餐饮业成功营核心：服务与坚持之道.pdfVIP

经营任何项目都有它的生意经，经营餐饮业也一样，想要让你餐厅的生意蒸蒸日上，你就要从多方

面按照规律来办事，在经营的过程中，就得认“死理”！

处方一：服务员要发扬“死不要脸”的精神

这是一种夸张的，是指让服务员在工作环境中能迅速摆脱本我状态，进入公众人物角色。

那么，在顾客眼中，服务员是一个什么样的形象？根据餐饮专家多年的实践经验，可以用下面这段

话来概括：在饭店里，服务员是无所不能、无所不晓的，是他们不较的“难题”，举止优雅

得体则是他们首要的外在形象。同时，服务员不可以犯一点点错误，否则便招来顾客的或引来争执。

餐饮服务人员每天都要和顾客打交道，总的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然优美、端庄稳重，

以保持良好的仪态。但是，对于餐饮们来说，一个不容忽视的是，七成餐饮服务员是外地进城的

务工者，受过系统培训的餐饮服务员市场缺口很大。大部分服务员大多来自农村，缺少良好的教育环境，

在17-22岁之间，因为要改变自身和家庭运，他们已才进城打工。

在这样的情况下，对于他们来说，做好服务工作的最大是来自内心深处的自卑情结和逆反心理。

此时，作为餐饮，一项重要的工作就是帮助他们认识社会，认识顾客，认识自己，认识行业特点，用

热忱的语言激励他们，用美好的前景鼓舞他们，用鲜活的成功案例和经验对他们进行传、帮、带。最终，

使得服务员能够充分发扬“死不要脸”的精神，进入良好的职业状态，也，饭店才能迅速获得优

秀的服务人员。

处方二：餐饮要“死不悔改”

某种程度上说，餐饮经营是一项系统工程，刚开业就希望成名的想法不切实际。对于中小饭店

的经营者来说，从进入餐饮业的第一天起，就应放下架子，踏踏实实地熟悉采购、烹调、、管理等相

关事项。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐饮运营的。在餐饮界，经常有这样一种现象：出身于市

场小贩的餐饮，经营成功概率却非常高。有人甚至还在几年时间内成为当地餐饮界的人物，这样

的实例，业界有不少。究其，谙熟经商之道和对市场充分了解是其商场的两宝。

餐饮专家认为，缺乏一线打拼经验的，其操盘水平、行业眼光、经营意志、运营方法等不免要

大打折扣。读了几本餐饮业就入市的做法，由于缺少实践做参照，风险性太大。

所以，作为饭店的投资者，餐饮一定要认清目标，无论遇到多大的，都必须坚定不移，“死

不悔改”，拥有不达目的不罢休的气魄。“试试看”的心态，三天打鱼，两天晒网，都是投身餐饮的大忌。

处方三：管理要“死不讲理”

现实中，餐饮企业总经理的职务往往是诸多“”的地，是各种利害关系的之所。作为

餐饮日常事务的决策者，总经理上要应对投资者的各种要求，下要满足员工们的多种愿望。但是，若有哪

个总经理想八面玲珑、四处讨好，结果往往是事与愿违，员工会给出“耳根子软”、“没主见”等评价，

管理工作更不会有太大起色。

与此相反，经理人此时若改用“死不讲理”的管理风格，虽然有时未必会赢得普遍的赞誉和肯定，

但只要能充分体现者的意志，强化管理目标的信念，至少能避免员工之间踢球扯皮、没有效率等

状况的出现。

上，在现实工作中，保持“死不讲理”管理风格的总经理往往威信极高，管理目标的实现也很

少遇到人为。当然，此处所说的“死不讲理”有个前提，那就是经理人本身要心中有数，而非为所欲

为的“蛮不讲理”。

处方四：模式创新的决心要“死不瞑目”

一般来讲，餐饮运营中最宝贵的莫过于适应顾客消费特点的业态模式，业态模式不适合当地顾客的

消费习惯，餐饮企业一般很难，这也是星级酒店餐饮难以在乡郊小镇立足的根本。

一道菜或几道菜不合顾客口味并不可怕，可怕的是餐饮模式与消费需求大相径庭。任何一个成功的

餐饮企业，无不对经营模式的创新保持“死不螟目”的恒心。“没有，只有更好”不仅仅是，具

体到餐饮业来说，更是经理人必备的创业心态。

持此观点的餐饮专家杨铁锋了一个实例。辽宁省普兰店市碧流河畔有一乡村小店，从当地普通

小饭店的经营中受到启发，摒弃面面俱到的原有菜品体系，专注于鲤鱼、、小鸡、地产蔬菜的开发，

聘请几位当地农村妇女用土法加工，最终成功打造了做