2.第一章.食品微生物检验基础知识.pptVIP

第一章食品微生物检验基础知识;样品采集;二.检验前的准备;三.样品的采集与处理;1.采样的目的和意义

便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有

害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投

产前进行卫生鉴定。

2.样品的种类

大样-就是一整批；

中样-从样品中各部分取得的混合样品，一般200g

小样-也称检样，做分析用的，一般为25g

;3.采样的步骤

采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样→样品封存→开具采样证明

4.采样的要求

①严格遵守样品采集的操作规程。

②所采样品必须具有代表性。

③采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。

④不得加入防腐剂、固定剂等。

⑤样品采集和现场测定必须有二人以上参加;5.食品卫生学微生物检验的取样方案

ICMSF取样方案；

美国FDA的取样方案；

世界粮农组织（FAO）取样方案；

我国的食品取样方案。

无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不

得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，样

品数量应适当增加，最低不少于8件。

;ICMSF取样方案（二级法和三级法）

在进行详细叙述之前，先解释四个代号：

n：系指一批产品采样个数。

c：超过指标值m的样品数为C(二级法）或介于n与M之间的样品数C(三级法）

m：系指合格菌数限量，标准值

M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

;五、食品微生物检验采样方法

采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.

①液体样品

②半固体样品采样方法

③固体样品采样方法（检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样）

④冷冻食品采样方法

;六、生产工序监测采样

1.车间用水：从车间各龙头采样；

2.车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中

3.车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。

;×××××采??单

样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□受检地点_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________

采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。

代表单位（章）代表单位（章）

签字签字

日期年月日日期年月日

备注

;八、样品的送检要求

1.要快速运送：不要超过3小时；

2.若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；

3.要注意防污染、防散漏、防变质；

4.要填写检验申请单。;九、样品的处理方法

1.液体样品（消毒、摇动）

2.固体样品（捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法）

3.冷冻样品（先解冻）

十、样品的送检

十一、样品的保留

（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；

（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；

（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。

（4）微生物检验不进行复检

;;复习题;第三节真菌及其毒素的检验;一、食品中霉菌的分离与鉴定方法;二、真菌毒素及其测定方法;①化学检验方法

步骤：提取、脱脂、净化、分离、鉴定和定量

例如，高效液相柱后衍生法：样品经甲醇+水(55+45)提取,提取液经过滤、浓缩