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2024年烹饪原料知识模拟练习题与答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、蚕豆淀粉

正确答案：C

2.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、四号肉

B、三号肉

C、二号肉

D、一号肉

正确答案：C

3.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇

B、草菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：C

答案解析：“素鳝丝”通常选用香菇作为原料制作而成。香菇的质地和口感比较适合模拟鳝丝的形态和口感。蘑菇、草菇、平菇虽然也是常见的素菜原料，但相比之下，香菇更常用于制作“素鳝丝”。

4.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌龟

B、乌贼

C、乌鸡

D、乌鱼

正确答案：C

答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但并非典型的被广泛认可为黑色食品中的动物食品。

5.新鲜大米用手摸时应是()。

A、潮湿无粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、滑爽干燥有粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：B

答案解析：新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。如果大米表面有粉末，可能是大米在储存或加工过程中受到了摩擦等影响，导致米粒表面的粉质脱落，这可能意味着大米的品质有所下降。而潮湿的大米容易发霉变质，不利于保存，正常新鲜大米应该是干燥的。所以新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。

6.下列物质中不属于单糖的是()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：C

答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖。

7.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、山药

B、黄瓜

C、芫荽

D、土豆

正确答案：C

答案解析：芫荽原产地在地中海沿岸。黄瓜原产于印度；土豆原产于南美洲安第斯山区；山药原产于中国。芫荽，别名胡荽、香菜等，为伞形科芫荽属一年生或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸及中亚地区，现在在世界各地广泛种植。它具有特殊的香气，是常见的调味蔬菜。黄瓜在我国各地普遍栽培，且许多地区均有温室或塑料大棚栽培；现广泛种植于温带和热带地区。土豆传入中国只有三百多年的历史，在我国主要产区是甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、贵州等。山药作为药食两用的中药材，中国主产于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部等地。

8.一般说的牛肉多指()。

A、牦牛肉

B、水牛肉

C、黄牛肉

D、犍牛肉

正确答案：C

答案解析：牛肉是常见的肉类食材，在日常生活中，一般说的牛肉多指黄牛肉。黄牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，是人们餐桌上常见的肉类之一。而犍牛肉是阉割过的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要产于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。这些虽然也属于牛肉的范畴，但在一般语境下，“牛肉”通常默认指黄牛肉。

9.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、20%-25%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

正确答案：D

10.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历九月

B、农历五月

C、农历正月

D、农历腊月

正确答案：D

答案解析：风鸡是中国传统腌腊制品，一般在农历腊月加工制作。这个时候气温较低，有利于腌制和保存，能使风鸡更好地发酵和风干，保证其风味和品质。

11.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、铁

B、钙

C、碘

D、锌

正确答案：C

答案解析：海藻中含有大量碘，碘是合成甲状腺激素的重要原料，适量补充碘对防止因碘缺乏而引起的甲状腺肿大有良好效果。铁参与血红蛋白等的合成；锌对人体生长发育等有重要作用；钙是构成骨骼等的重要成分。但题干强调对防止甲状腺肿大有良好效果的元素是碘。

12.红油拉皮的主料是()。

A、粉皮

B、粉丝

C、米粉

D、米线

正确答案：A

答案解析：红油拉皮的主料是粉皮，它是用绿豆粉等制作而成的片状食材，口感爽滑，在红油拉皮这道菜中起主要作用。米粉一般较细且口感软糯，与拉皮质感不同；米线通常更细长且偏硬；粉丝相对较细且质地与粉皮有别，均不是红油拉皮的主料。

13.()是牛肉中质量最好的一种。

A、牦牛肉

B、水牛肉

C、山东牛

D、黄牛肉

正确答案：A

14.吉豆是()的别名。

A、豌豆

B、大豆

C、绿豆

D、蚕豆

正确答案：C

15.()是“素菜三菇”之一。

A、平菇

B、蘑菇

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：B

答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇。金针菇、