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食堂员工考核试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应保留多长时间？（）

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

答案：C

解析：食品留样需保留48小时，以便在发生食品安全问题时进行溯源检测。

2.生熟食品的加工容器应（）。

A.混用B.分开C.无所谓D.清洗后混用

答案：B

解析：生熟食品加工容器分开可防止交叉污染，保证食品安全。

3.个人卫生要求，工作时应（）。

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.披散头发

答案：C

解析：工作时戴口罩能防止飞沫等污染食物，而戴戒指、涂指甲油、披散头发不符合食品加工卫生规范。

4.蔬菜清洗的正确顺序是（）。

A.切后洗B.先洗后切C.随意D.不洗直接切

答案：B

解析：先洗后切可避免营养成分流失和二次污染。

5.烹饪时，食品中心温度应达到（）。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C

解析：烹饪时食品中心温度达到70℃以上才能有效杀灭细菌等微生物。

6.餐具消毒常用的方法是（）。

A.开水烫B.蒸汽消毒C.自然晾干D.酒精擦拭

答案：B

解析：蒸汽消毒能有效杀灭餐具上的病菌，开水烫消毒效果有限，自然晾干和酒精擦拭不能彻底消毒。

7.食品储存应做到（）。

A.离地离墙B.直接放地上C.靠墙摆放D.随意堆放

答案：A

解析：离地离墙储存可避免食品受潮、受污染，利于通风。

8.发现食品变质应（）。

A.继续使用B.高温处理后使用C.废弃处理D.挑出坏的部分使用

答案：C

解析：变质食品含有有害物质，应废弃处理，不可继续使用。

9.食品添加剂使用应遵循（）。

A.随意添加B.按规定剂量添加C.多加效果好D.不用考虑规定

答案：B

解析：食品添加剂必须按规定剂量使用，以保障食品安全。

10.食品加工场所清洁频率为（）。

A.一周一次B.一天一次C.三天一次D.半个月一次

答案：B

解析：一天一次清洁可保持加工场所卫生，防止细菌滋生。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食堂员工应具备的健康要求有（）

A.持有健康证B.无传染病C.无皮肤病D.无高血压

答案：ABC

解析：食堂员工需持健康证，无传染病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病，高血压不直接影响食品卫生。

2.预防食物中毒的措施包括（）

A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.妥善保存

答案：ABCD

解析：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、妥善保存都是预防食物中毒的有效措施。

3.食品加工过程中禁止使用的物品有（）

A.过期食品B.变质食品C.三无食品D.有包装破损的食品

答案：ABC

解析：过期、变质、三无食品都存在安全隐患，禁止使用，包装破损食品需具体检查后判断能否使用。

4.厨房常用的清洁用品有（）

A.洗洁精B.消毒液C.钢丝球D.扫帚

答案：ABCD

解析：洗洁精用于餐具清洁，消毒液消毒，钢丝球辅助清洁顽固污渍，扫帚清扫地面垃圾。

5.食品储存的原则有（）

A.分类存放B.先进先出C.干燥通风D.避免阳光直射

答案：ABCD

解析：分类存放便于管理，先进先出保证食品新鲜度，干燥通风、避免阳光直射利于食品保存。

6.下列属于食品原料的有（）

A.大米B.面粉C.食用油D.调味品

答案：ABCD

解析：大米、面粉、食用油、调味品都是用于食品加工的原料。

7.食堂卫生要求包括（）

A.地面清洁B.桌面干净C.餐具摆放整齐D.墙壁无污渍

答案：ABCD

解析：食堂的地面、桌面、餐具摆放、墙壁等都要保持清洁卫生。

8.员工个人卫生要点有（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作服整洁D.头发束起

答案：ABCD

解析：勤洗手、勤剪指甲、工作服整洁、头发束起都是食堂员工应注意的个人卫生要点。

9.食品加工设备有（）

A.炉灶B.蒸箱C.冰箱D.消毒柜

答案：ABCD

解析：炉灶用于烹饪，蒸箱用于蒸煮食物，冰箱储存食材，消毒柜消毒餐具，都属于食品加工设备。

10.发生火灾时，食堂员工应（）

A.立即灭火B.疏散人员C.拨打119D.抢救财物

答案：ABC

解析：发生火灾应先灭火、疏散人员并拨