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52卷4期酒Vol.52№.4

2025年7月July，2025

LIQUORMAKING

文章编号:1002-8110（2025）04-0099-04

不同品质窖泥酶学特征分析

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王思思，唐贤华，黄睿

(1.四川广汉金雁酒业有限公司，四川广汉618300，2.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830）)

摘要:本研究主要采用改良后的土壤学方面对不同品质的窖泥酶学特征进行测定和分析，结果表明蛋白酶、酸

性磷酸酶、过氧化氢酶3种酶的活性虽在同种品质窖泥中含量有一定差异，但从总体上看是随窖泥品质的

提升呈现出上升趋势；脲酶的活性随窖泥品质的提升呈现出下降的趋势。

关键词：窖泥；酶学特征；检测；分析

中图分类号：TS262.3；TS201.2文献标识码：

B

AnalysisofEnzymaticCharacteristicsofDifferentQualityPitMud

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WANGSisi，TANGXianhua，HUANGRui

(1.SichuanGuanghanJinyanLiquorIndustryCo.,Ltd.,Guanghan611830,Sichuan,China；

2.SichuanTechnologyBusinessCollege,Dujiangyan611830,Sichuan,China)

Abstract:Thisstudymainlyusedimprovedsoilsciencetomeasureandanalyzetheenzymaticcharacteristicsofdifferentqualitiesofpitmud.

Theresultsshowedthatalthoughtheactivitiesofprotease,acidphosphatase,andcatalasevariedinthesamequalitypitmud,theygenerally

showedanupwardtrendwiththeimprovementofpitmudquality;Theactivityofureaseshowsadecreasingtrendwiththeimprovementofpit

mudquality.

Keywords:Pitmud;Enzymaticcharacteristics;testing;analysis

浓香型白酒的品质与窖泥的量关，窖各种微生物以外，还含有大量的酶，与理化因子不

泥中的酶是构成窖泥的重要因素，微生物的代谢是同，酶具有一定的生物活性，其活性的高低与理化

通过酶作为桥梁作用于酿酒原料。窖泥中除了含有环境以及微生物生理活动密切关，研究窖泥的酶

收稿日期：2