2026年制曲工艺知识试题及答案.docVIP

2026年制曲工艺知识试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块成熟的主要标志是：

A.颜色变深

B.气味酸臭

C.温度下降

D.孢子萌发

答案：D

2.下列哪种微生物是制曲过程中主要的糖化菌？

A.麦曲霉

B.米曲霉

C.黄曲霉

D.黑曲霉

答案：B

3.制曲过程中，曲块的温度升高主要是由于：

A.微生物的呼吸作用

B.水分蒸发

C.热量积累

D.外界温度影响

答案：A

4.制曲过程中，曲块的湿度控制在多少较为适宜？

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

答案：C

5.制曲过程中，曲块的翻曲目的是：

A.增加曲块与空气的接触面积

B.提高曲块的温度

C.促进微生物的生长

D.均匀曲块的湿度

答案：A

6.制曲过程中，曲块的发酵时间一般为：

A.3-5天

B.7-10天

C.15-20天

D.30-40天

答案：B

7.制曲过程中，曲块的成熟度判断主要依据：

A.颜色

B.气味

C.温度

D.孢子萌发情况

答案：D

8.制曲过程中，曲块的保存条件是：

A.高温高湿

B.低温低湿

C.高温低湿

D.低温高湿

答案：B

9.制曲过程中，曲块的糖化率一般在：

A.50%以下

B.50%-70%

C.70%-90%

D.90%以上

答案：C

10.制曲过程中，曲块的液化率一般在：

A.30%以下

B.30%-50%

C.50%-70%

D.70%-90%

答案：C

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块的温度升高主要是由于微生物的________作用。

2.制曲过程中，曲块的湿度控制在________较为适宜。

3.制曲过程中，曲块的翻曲目的是________。

4.制曲过程中，曲块的发酵时间一般为________。

5.制曲过程中，曲块的成熟度判断主要依据________。

6.制曲过程中，曲块的保存条件是________。

7.制曲过程中，曲块的糖化率一般在________。

8.制曲过程中，曲块的液化率一般在________。

9.制曲过程中，曲块的主要糖化菌是________。

10.制曲过程中，曲块的主要发酵菌是________。

答案：

1.呼吸

2.70%-80%

3.增加曲块与空气的接触面积

4.7-10天

5.孢子萌发情况

6.低温低湿

7.70%-90%

8.50%-70%

9.米曲霉

10.麦曲霉

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块的温度升高主要是由于水分蒸发。

2.制曲过程中，曲块的湿度控制在30%-40%较为适宜。

3.制曲过程中，曲块的翻曲目的是提高曲块的温度。

4.制曲过程中，曲块的发酵时间一般为3-5天。

5.制曲过程中，曲块的成熟度判断主要依据颜色。

6.制曲过程中，曲块的保存条件是高温高湿。

7.制曲过程中，曲块的糖化率一般在50%以下。

8.制曲过程中，曲块的液化率一般在30%-50%。

9.制曲过程中，曲块的主要糖化菌是黑曲霉。

10.制曲过程中，曲块的主要发酵菌是米曲霉。

答案：

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述制曲过程中曲块温度变化的原因。

2.简述制曲过程中曲块湿度控制的重要性。

3.简述制曲过程中曲块翻曲的目的。

4.简述制曲过程中曲块成熟度的判断标准。

答案：

1.制曲过程中，曲块温度升高主要是由于微生物的呼吸作用。微生物在代谢过程中会产生大量的热量，导致曲块温度升高。

2.制曲过程中，曲块湿度控制的重要性在于，适当的湿度可以促进微生物的生长和代谢，同时也可以防止曲块过干或过湿，影响曲的质量。

3.制曲过程中，曲块翻曲的目的是增加曲块与空气的接触面积，促进微生物的生长和代谢，同时也可以使曲块温度和湿度更加均匀。

4.制曲过程中，曲块成熟度的判断标准主要是根据孢子的萌发情况。成熟的曲块中，孢子已经充分萌发，形成大量的菌丝体。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如果制曲过程中曲块温度过高，应该如何处理？

2.如果制曲过程中曲块湿度过低，应该如何处理？

3.如果制曲过程中曲块翻曲不均匀，应该如何处理？

4.如果制曲过程中曲块成熟度不够，应该如何处理？

答案：

1.如果制曲过程中曲块温度过高，可以通过增加翻曲次数、降低湿度或适当通风来降低曲块温度。

2.如果制曲过程中曲块湿度过低，可以通过增加喷水次数或适当增加湿度来提高曲块湿度。

3.如果制曲过程中曲块翻曲不均匀，可以通过调