香料历史与应用全.pdfVIP

香料

香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊

制作时的用料、疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱

和重视。

早在《》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，以后，香料的运用更为广泛，品种

由于海外的引进也变得更为丰富，如迷迭香、月桂叶等。直至目前各地的传统菜

肴中，常用的香料已多达百余种。

欧家在运用香料的上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《》中多处记

载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。

各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混

合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在

不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累

积数代的经验了。

进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个如何的流浪，想象着古

老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的，挑起天数的征伐？还有那才子佳人怎么

恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香

啊！是能帮助你回想的线索。

香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），

草本植物（、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、、芥末等）以及脱水蔬菜

（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及。

香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡

椒、）或籽类（大茴香、香菜、芹菜），胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（当归、山葵、

独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）

或球茎类（大蒜、洋葱）或任何香料植物的其他部分。

香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身

的特色。如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用？参阅

此手册后，您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部（Spice）

英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

气味浓烈辛辣的，取自植物的果实、花、、根茎、树皮。在古代，辛辣的调

料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些调料不

仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治

效果。

（主要产地）、尼西亚、马达加、、、墨西哥、

（选购与保存）一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选

购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。

（使用方法）使用富刺激性的时要注意，每种的辛辣成分并不相同，用法上自

然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热

的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和

各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛

辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。

胡椒（Pepper）

梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红

色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种

使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类

及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。

胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，

食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜

放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。

花椒（Pepper）

花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，

味，作为特有的香料，在明末辣椒传入以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为

民间三大辛辣调料，花椒树因为结实，香