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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，且要求长短粗细均匀？

A.推切

B.拉切

C.抖刀切

D.直切

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄

B.用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C.成品色泽红亮，汁浓味厚

D.烹饪时间较长，入味充分

3、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

4、下列哪种调味品在闽菜中常用于去腥增香，且具有“吊鲜”作用？

A.酱油

B.米酒

C.醋

D.花椒

5、焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应采取的措施是？

A.冷水下锅，慢火加热

B.加少量食用油和食盐

C.焯水后立即过冷水

D.B和C均正确

6、下列哪项属于福建传统名菜？

A.佛跳墙

B.宫保鸡丁

C.红烧肉

D.麻婆豆腐

7、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品质量，应采取的措施是？

A.使用高压锅快速蒸

B.在蒸盘上覆盖保鲜膜

C.在蒸锅盖内侧垫一块干净纱布

D.打开锅盖频繁检查

8、下列哪种原料适合采用“?”法烹制？

A.青菜

B.豆腐

C.小型鱼类

D.牛肉块

9、菜肴“荔枝肉”在福建菜中主要采用哪种原料？

A.猪里脊肉

B.猪五花肉

C.鸡胸肉

D.牛肉

10、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟食品共用砧板

B.餐具高温消毒

C.厨师操作前洗手

D.食材冷藏保存

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A.剁

B.片

C.切

D.斩

12、下列哪种调味方式是在菜肴即将成熟时加入调料，以突出鲜香或增加色泽？

A.基础调味

B.定型调味

C.补充调味

D.分散调味

13、下列哪种烹饪方法以水为传热介质，且要求原料先经焯水或油滑处理后再炖？

A.煮

B.炖

C.煨

D.汆

14、福建菜系中，以“鲜香清淡、注重汤品”著称的是以下哪个地方风味？

A.闽西

B.闽北

C.闽南

D.闽东

15、以下哪种食材在初步处理时必须去除“苦胆”，以防污染整块肉质？

A.鳗鱼

B.鲤鱼

C.鳜鱼

D.草鱼

16、下列哪项不是勾芡的主要作用？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.改善口感滑润度

D.保持菜肴温度

17、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀并垫葱姜的目的是？

A.增加美观

B.便于入味和去腥

C.减少蒸制时间

D.防止鱼皮破裂

18、下列哪种食材适合采用“泡发”方式进行干料涨发？

A.海参

B.鱼翅

C.香菇

D.干贝

19、“滑油”在烹调中主要用于哪种类型的原料？

A.质地老韧、需长时间加热的原料

B.经刀工处理后需保持嫩滑的原料

C.含水量高、易糊化的蔬菜

D.带骨带壳的动物性原料

20、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.主辅料形状协调

B.菜肴整体色彩和谐悦目

C.原料营养互补

D.口味层次分明

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理，用温油滑散，快速翻炒成菜

C.使用大量清水煮熟后收汁

D.火力要求猛，无需上浆，直接生炒

22、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么食材？

A.土豆片

B.白菜叶

C.姜片与葱段

D.胡萝卜片

23、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到上色和提味作用？

A.白醋

B.生抽

C.老抽

D.料酒

24、“勾芡”操作中，下列哪种方式能避免芡汁结块？

A.将干淀粉直接撒入热汤中搅拌

B.用冷水将淀粉调匀后再倒入锅中

C.在大火沸腾时直接加入淀粉粉

D.用热水调淀粉成糊状后加入

25、下列哪项是“干煸”技法的正确描述？

A.大量油炸原料后捞出，再炒调料

B.少量油长时间加热，煸炒原料至干香脱水

C.加水焖煮至汤汁收干

D.先蒸后炒，使原料干硬

26、切配“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A.胡萝卜

B.猪腰

C.鱿鱼

D.土豆

27、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A.增加菜肴油脂光泽

B.去除原料异味、血污和草酸

C.使原料表面焦化形成香气

D.提高原料脂肪含量

28、制作“宫保鸡丁”应选用哪种主要调味方式？

A.糖醋味型

B.麻辣味型

C.糊辣荔枝味型

D.酱香味型

29、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煸

D.烤

30、在刀工操作中，下列哪项属于“排剁”技法的主要用途？

A.将整块肉拍松断筋

B.