2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点发酵最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

2、制作包子时面团发酵过度，主要原因是？

A.酵母活性不足

B.水分比例过高

C.温度过高

D.发酵时间过长

3、以下哪种工具用于包制饺子？

A.擀面杖

B.饺子皮托

C.面点刷

D.面团切割器

4、中式面点中“三鲜馅”通常包含哪种主料？

A.韭菜

B.鱼肉

C.肉末

D.豆腐

5、制作馒头时，加入酵母和白糖的主要作用是？

A.提高韧性

B.促进发酵

C.增加弹性

D.改善口感

6、以下哪种面粉最适合制作酥皮点心？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

7、中式面点师操作时需特别注意的食品安全规范是？

A.直接手接触生熟面制品

B.工具定期消毒

C.食材储存超3天

D.烘烤温度低于180℃

8、制作麻花时，捻制工序的目的是？

A.增加水分

B.形成空心结构

C.提高筋度

D.缩短发酵时间

9、以下哪种装饰材料用于高级京式点心？

A.椰蓉

B.糖霜

C.芝麻酱

D.珍珠粉

10、中式面点师处理面团时，出现裂纹的主要原因是？

A.发酵不足

B.擀压过度

C.水分不足

D.面粉吸水率低

11、中式面点制作中，发酵面团的最佳时间为（）。

A.30分钟

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时

12、制作开花馒头时，面团发酵后的温度应控制在（）。

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50℃以上

13、处理死面（未发酵的面团）的正确方法是（）。

A.揉搓后继续发酵

B.重新和面

C.加入酵母粉

D.滚揉排气

14、制作水绞面时，和面后需静置的时间一般为（）。

A.5分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.1小时

15、烫面制作时，面粉入水的温度应控制在（）。

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.40℃

16、糖油酥中糖与油脂的比例通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

17、和面时“三光原则”中“手光”指（）。

A.面团光洁

B.工具光亮

C.手掌光亮

D.操作台光亮

18、制作枣花酥时，枣泥的含水量应控制在（）。

A.20%-25%

B.30%-35%

C.40%-50%

D.60%-70%

19、碱水（老面）的调配比例一般为（）。

A.面粉:水:碱=100:100:1

B.面粉:水:碱=100:50:0.5

C.面粉:水:碱=100:100:2

D.面粉:水:碱=100:50:1

20、制作发面包子时，醒面的最佳时间为（）。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

21、中式面点师在制作馒头时，发酵时间一般为多少小时？

A.2-3小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.12小时以上

22、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40℃以上

23、和面机适用的面团重量通常不超过？

A.500g

B.1000g

C.2000g

D.3000g

24、制作碱水时，500g面粉通常需搭配多少克碱水？

A.30g

B.60g

C.90g

D.120g

25、面团成型后静置的目的是？

A.加速发酵

B.防止粘连

C.提高口感

D.减少水分蒸发

26、泡打粉和膨松剂的主要区别在于？

A.成本差异

B.成分酸碱性

C.发酵时间

D.适用品类

27、制作水饺时，包制手法的关键是？

A.快速捏合

B.顶部捏出褶皱

C.底部压出圆底

D.双手同步操作

28、蒸制包子时，火候应控制在？

A.大火

B.中火

C.小火

D.蒸汽直冲

29、未添加防腐剂的中式糕点保质期一般为？

A.3天

B.7天

C.15天

D.30天

30、制作麻花时，需使用哪种工具辅助成型？

A.面棍

B.面模

C.铁钩

D.擀面杖

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，面团发酵的关键控制参数包括哪些？

A.温度25-28℃

B.酵母活性时间不超过4小时

C.空气湿度60%-70%

D.发酵体积膨胀至2倍

E.环境温度超过30℃

32、制作包子时，面皮常见质量问题及改进措施包括哪些？

A.表皮裂纹—增加醒发时间

B.口感发黏—调整发酵程度

C.表皮塌陷—