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餐饮企业厨房卫生操作规程范本

一、总则

本规程旨在规范餐饮企业厨房的卫生管理，保障食品加工过程的清洁与安全，防止食品污染和食源性疾病的发生，确保向消费者提供卫生合格的餐食。本规程适用于各类餐饮企业厨房区域的全体从业人员，包括厨师、帮工、清洁人员及管理人员。所有人员必须严格遵守本规程的各项要求，将卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。

二、从业人员卫生要求

（一）着装与仪容仪表

厨房从业人员上岗前，务必按规定穿着整洁的工作衣帽。工帽应能完全遮盖头发，工作服应合身、清洁，袖口扣紧。不得佩戴任何外露的饰物，如戒指、耳环、手链等，以防掉落污染食品。指甲必须修剪整齐，保持清洁，严禁涂抹指甲油。男性员工应勤剃须，女性员工淡妆上岗，避免使用气味浓烈的化妆品。

（二）个人卫生习惯

上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。操作期间如出现打喷嚏、咳嗽等情况，应立即用肘部或纸巾遮挡，并及时洗手消毒。严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。不得在食品加工区域随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

（三）健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦出现腹泻、呕吐、发热等有碍食品卫生的病症，应立即主动报告负责人，并暂停从事接触食品的工作，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。

三、厨房环境卫生要求

（一）地面、墙面与门窗

厨房地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗，去除油污、食物残渣及积水。每周应进行一次全面的洗刷和消毒。墙面、天花板应保持清洁、无脱落、无霉斑，灶台、工作台等区域的墙面应定期擦拭，保持无油污、无积垢。门窗应经常擦拭，保持透明、洁净，防止蚊蝇进入。

（二）通风与照明

厨房应安装有效的通风排烟设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期清洁保养，防止油污积聚。厨房内的照明设施应充足，光线均匀，灯具应安装防护罩，防止破裂时污染食品。

（三）废弃物处理

厨房内应设置带盖的垃圾桶或垃圾容器，分类收集厨余垃圾、废弃油脂及其他废弃物。垃圾桶应每日清空、清洗、消毒，保持内外清洁。废弃物应及时清运至指定地点，不得在厨房内长时间存放，以防滋生蚊蝇、产生异味。

四、设备设施卫生要求

（一）烹饪设备

炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，使用后应立即进行表面清洁，去除油污和食物残渣。每周应进行一次彻底的拆洗和保养，检查燃气管路、电路是否安全。

（二）加工设备与工具

砧板、刀具、锅铲、盆、碗、瓢、勺等各类加工工具和容器，使用后必须立即清洗干净，定位存放。生熟食品的加工工具和容器必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。砧板、刀具等应定期进行消毒处理，可用沸水烫煮或用合适的消毒剂浸泡。

（三）冷藏冷冻设备

冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并贴有清晰的标签，注明品名、日期。生熟食品必须分开存放，防止交叉污染。冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。

（四）清洁消毒设备

洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，并严格按照使用说明操作。

五、食品原料卫生管理

（一）原料验收与储存

采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明和产品合格证明文件。验收时应检查原料的感官性状、生产日期、保质期等，对不符合要求的原料坚决拒收。原料入库后，应按照其性质分类、分区存放，遵循“先进先出”的原则，防止积压变质。

（二）原料加工卫生

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等原料在加工前应解冻的，应在冷藏条件下缓慢解冻或用流动水快速解冻，不得在室温下长时间放置。加工过程中，应将生、熟食品的加工区域、工具、容器严格分开，防止交叉污染。不得加工、使用腐败变质、感官异常的原料。

六、清洁与消毒操作规程

（一）清洁原则与要求

厨房清洁工作应遵循“从高到低、从里到外、先清洁后消毒”的原则。清洁工具如抹布、拖把、刷子等应专用，并定期清洗消毒，悬挂晾干。不同区域的清洁工具不得混用，防止交叉污染。

（二）消毒方法与控制

常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）和化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。选择消毒方法时应考虑消毒效果、对物品的腐蚀性及安全性。使用化学消毒剂时，必须准确配制浓度，确保消毒时间，并在消毒后用清水将残留的消毒剂冲洗干净。消毒后的餐具、容器等应存放在专