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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜用于保持原料的鲜嫩口感并减少营养流失？

A.爆炒

B.水煮

C.蒸制

D.炸制

2、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肉茸

B.鸡油

C.葱段

D.姜片

3、下列哪项是“滑炒”技法的核心特点？

A.原料先炸后炒

B.高温快炒，原料滑嫩

C.汤汁较多，慢火炖煮

D.不用油，干锅翻炒

4、陕菜中的“葫芦鸡”采用的主要烹调方法是？

A.清蒸

B.白煮

C.香酥炸

D.红烧

5、下列哪种调味品在陕菜中常用于提香增色，且具有去腥解腻作用？

A.花椒油

B.白醋

C.料酒

D.酱油

6、中式热菜配菜时，应遵循的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配

7、下列哪种刀法适用于将带骨原料分割成块状？

A.直切

B.推切

C.劈斩

D.拉切

8、在制作“拔丝苹果”时，糖液应熬至何种状态方可投料？

A.起大泡转小泡

B.出现密集鱼眼泡

C.糖液呈琥珀色浓稠状

D.开始冒青烟

9、以下哪种原料最适合用于制作“水爆”类菜肴？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.羊肉片

D.百叶（牛肚）

10、中式烹调中，“勾芡”能起到多种作用，其中最主要的是？

A.增加菜肴酸味

B.提高营养价值

C.改善光泽与口感

D.缩短加热时间

11、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A.生肉片

B.土豆块

C.西红柿

D.豆腐

12、“?”是一种常见的烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢炖，收浓汤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A.大火沸腾长时间熬煮

B.原料焯水后冷水下锅

C.煮沸后持续撇去浮沫

D.加入淀粉水勾芡

14、下列哪项是“?汁走红”的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使菜肴色泽红亮

C.降低原料成本

D.缩短烹调时间

15、以下哪种调味品在制作“红烧”类菜肴时起主导作用？

A.白醋

B.酱油

C.芝麻油

D.味精

16、“拍粉拖蛋糊”适用于以下哪种烹调方法？

A.清蒸

B.煎炸

C.爆炒

D.炖煮

17、下列哪种情况最容易导致“糊锅”？

A.使用不粘锅

B.火候过大且搅拌不及时

C.添加足量油脂

D.原料切得较细

18、“勾芡”时，淀粉与水的最佳比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.1:10

19、下列哪项是“??菜”的典型特征？

A.汤汁宽多，清淡爽口

B.无油无汁，干香入味

C.色泽红亮，略带甜味

D.质地软烂，入口即化

20、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于以下哪种原料？

A.胡萝卜

B.猪腰

C.黄瓜

D.豆腐干

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大量油快速加热

B．原料经煎或炸后，加少量汤汁慢火收浓

C．以蒸汽为主要传热介质

D．先腌制后高温快炒

22、下列哪种调料在陕西菜中常用于调制“酸辣味型”？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．香醋与辣椒油

D．蚝油

23、制作“葫芦鸡”时，正确的初步熟处理方法是？

A．先蒸后炸

B．先炸后蒸再炸

C．直接炖煮

D．先腌后烤

24、下列哪项不属于中式热菜烹调技法中的“滑炒”特点？

A．原料需上浆处理

B．用油滑散成熟

C．成菜鲜嫩滑爽

D．使用大量水煮熟

25、陕西菜中“炝”法成菜的关键步骤是？

A．高温热油浇在辅料上激发香味

B．长时间炖煮入味

C．用酱料腌制后蒸制

D．原料先炸后拌

26、下列哪种食材在刀工成形时宜采用“滚料切”？

A．胡萝卜

B．豆腐

C．熟肉块

D．土豆丝

27、制作“奶汤”时，应采用哪种火候？

A．小火慢炖

B．中火保持微沸

C．大火长时间煮沸

D．先小火后大火

28、下列哪项是陕西传统名菜“温拌腰丝”的风味特点？

A．麻辣鲜香

B．咸鲜酸辣，腰丝脆嫩

C．甜咸适口

D．酱香浓郁

29、下列关于“勾芡”的作用，表述错误的是？

A．增加菜肴光泽

B．使汤汁浓稠附着原料

C．延长菜肴保质期

D．提升味道融合度

30、在中式面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．增加面团甜味

B．使面筋松弛，改善可塑性

C．加速发酵过程

D．防止面团上色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共