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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先炸至金黄再炒制

B.锅热油温高，快速翻炒成菜

C.原料经上浆处理，低温油滑散

D.使用大量水煮后再炒制入味

2、制作宫保鸡丁时，传统调味应以哪种味型为主？

A.咸鲜味

B.酸甜味

C.麻辣味

D.糊辣荔枝味

3、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

4、川菜中“鱼香肉丝”的“鱼香”味型来源于哪种基础调料组合？

A.鱼露与姜蒜

B.泡椒、姜、蒜、醋、糖

C.酱油、料酒、葱花

D.豆瓣酱、花椒、八角

5、下列哪项是高级技师在宴席设计中应重点考虑的因素？

A.食材价格最低化

B.菜品数量越多越好

C.营养搭配与季节适宜性

D.完全依据个人口味设计

6、对动物性原料进行去腥处理时，最常用的辅料是？

A.盐和糖

B.酱油和醋

C.葱、姜、料酒

D.花椒和八角

7、在刀工技艺中，“蓑衣花刀”适用于制作下列哪道菜？

A.麻辣豆腐

B.凉拌黄瓜

C.清蒸鲈鱼

D.干煸牛肉丝

8、下列哪项属于川菜“三香”之一？

A.酱香味

B.蒜泥味

C.家常味

D.果香味

9、烹饪中“勾芡”的主要作用是什么？

A.增加菜肴酸度

B.降低原料脂肪含量

C.提升汤汁浓稠度与光泽

D.延长菜肴保质期

10、下列哪项是高级技师在火候掌控中最应具备的能力？

A.始终使用大火快炒

B.根据原料性质灵活调节火力

C.尽量延长加热时间确保熟透

D.统一采用中火烹制所有菜肴

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，收汁浓稠

C．原料焯水后直接炖煮

D．使用大量汤水慢炖

12、以下哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A．熟练掌握刀工技法

B．独立设计宴席菜单并统筹成本

C．完成每日食材初加工

D．执行基本卫生清洁

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．加入淀粉水增稠

D．快速翻炒原料后加水

14、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前加盐、料酒腌制

C．烹调过程中加入酱油调色

D．上桌前撒葱花点缀

15、川菜中“鱼香”味型的独特之处在于？

A．以鱼为主要原料

B．使用大量海鲜提鲜

C．咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，无鱼而有鱼味

D．必须加入鱼露调味

16、高级技师在创新菜品时，首要考虑的因素是？

A．使用最昂贵食材

B．符合饮食安全与大众口味

C．追求造型奇特

D．减少烹饪时间

17、以下哪种情况属于烹饪中的“勾芡”作用？

A．去除原料腥味

B．增加菜肴光泽与浓稠度

C．降低菜肴温度

D．延长保存时间

18、制作宫保鸡丁时，应采用的火候是？

A．小火慢炖

B．中火?制

C．旺火快炒

D．微火?汁

19、以下哪项是衡量厨师刀工水平的重要标准？

A．使用进口刀具

B．原料切配均匀、规格一致

C．切配速度最快

D．能雕刻复杂花型

20、在宴席设计中，冷菜与热菜的比例一般为？

A．1:9

B．3:7

C．6:4

D．8:2

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．先煎后?，小火收汁，味浓汁少

C．原料经油炸后再炖煮，口感酥烂

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

22、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A．熟练掌握刀工与火候

B．独立完成宴席设计与成本控制

C．能操作各类厨房电器设备

D．按时完成分配的切配任务

23、川菜中“怪味”的味型特点是什么？

A．麻辣为主，咸鲜为辅

B．酸甜适口，略带回味

C．集麻、辣、甜、咸、鲜、酸、香于一体

D．突出酱香与回甜

24、以下哪种原料适宜采用“滑炒”技法？

A．牛腩块

B．鸡脯肉片

C．猪蹄膀

D．整条鲫鱼

25、高级技师在菜品创新中应首要遵循的原则是？

A．追求造型奇特吸引眼球

B．以传统风味为基础，兼顾营养与安全

C．大量使用进口高价原料

D．减少调味以突出原料本味

26、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板

B．炒菜时油温过高产生油烟

C．米饭未及时冷藏

D．调味品过量添加

27、“??鱼”在川菜中通常选用哪种鱼？

A．草鱼

B．鲫鱼

C．鳜鱼

D．鲢鱼

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