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2026年餐饮业厨师长招聘话术与考核内容

一、情景模拟话术题（共5题，每题10分，总分50分）

题目1：顾客投诉菜品口味不符合预期，如何应对？

话术要求：需体现同理心、专业性、解决方案，并安抚顾客情绪。

参考话术：

“非常抱歉，先生/女士，听到您对菜品口味不满意，我们深感抱歉。请您具体说说您觉得哪些方面需要调整，是咸淡、辣度还是食材的搭配？我们会立即请后厨厨师根据您的建议重新制作，同时为您赠送一份小食以示歉意。您看这样是否可以？”

解析：

1.同理心表达：先道歉，让顾客感受到被重视。

2.专业分析：引导顾客具体描述问题，便于厨师调整。

3.解决方案：承诺立即改进并附加补偿，体现服务诚意。

4.互动闭环：询问顾客是否接受，体现尊重。

题目2：餐厅高峰时段，厨房人手不足，如何向顾客解释并安抚？

话术要求：需体现效率、透明度、服务补救措施。

参考话术：

“女士/先生，非常抱歉让您久等了。目前餐厅客流较大，厨房正在全力赶制菜品，我们预计还需3-5分钟。为了感谢您的耐心，我们将赠送您一份甜品/饮品。请您稍作等待，我们会尽快为您上餐。”

解析：

1.效率承诺：明确等待时间，减少顾客焦虑。

2.透明度：解释人手不足的客观原因。

3.服务补救：赠送小食弥补等待体验。

4.积极态度：用“全力赶制”传递专业性。

题目3：员工因个人原因离职，需向其传达离职决定，如何沟通？

话术要求：需体现尊重、合规性，并减少负面影响。

参考话术：

“张师傅，感谢您在过去一段时间为餐厅做出的贡献。经过管理层慎重考虑，由于餐厅业务调整，您的职位暂时取消。我们提供的补偿方案包括未结工资、未休年假折算及离职证明，具体细节已附在合同中。如果您有任何疑问，随时可以联系HR部门。”

解析：

1.尊重表达：肯定员工贡献，避免直接指责。

2.合规说明：明确离职原因及补偿政策，避免纠纷。

3.渠道留白：提供HR联系方式，体现人性化关怀。

4.简洁清晰：避免冗长解释，减少情绪冲突。

题目4：供应商突然断货，导致某道招牌菜无法供应，如何向顾客解释？

话术要求：需体现诚信、替代方案及未来承诺。

参考话术：

“先生/女士，非常抱歉，由于供应商突发状况，今日的招牌‘松露炒饭’暂时无法供应。不过，我们可以为您推荐同系列的‘海鲜炒饭’，食材新鲜且口味相近。同时，我们会尽快恢复供应，并给您下次光临的优惠券作为补偿。”

解析：

1.诚信沟通：直接说明断货原因，不隐瞒。

2.替代方案：提供相似菜品，减少顾客不满。

3.未来补偿：用优惠券绑定顾客，促进复购。

4.主动承担：强调“尽快恢复”，体现责任意识。

题目5：顾客提出菜品分量过轻，如何回应并解决？

话术要求：需体现专业度、公正性，并维护品牌标准。

参考话术：

“女士/先生，非常抱歉给您带来不便。我们的菜品分量是按照行业标准克重控制的，您可以通过扫码查看每道菜的详细食材说明。如果确实存在差异，我们会记录您的反馈并复核厨房称重流程。”

解析：

1.标准说明：解释分量控制依据，避免直接承认问题。

2.技术佐证：扫码展示克重数据，增强说服力。

3.行动承诺：承诺复核流程，体现改进决心。

4.避免争吵：不与顾客争执分量问题，保持专业形象。

二、实操考核题（共5题，每题20分，总分100分）

题目6：菜品创新设计考核（10分）

要求：结合地域特色（如川菜+法式融合），设计一道创意菜品，并说明创意亮点、食材搭配及制作要点。

参考答案：

菜品名称：“川香鸭胸配法式焦糖土豆”

创意亮点：将川菜的麻辣香与法式甜咸平衡结合，鸭胸的微辣与焦糖土豆的甘甜形成反差。

食材搭配：

-主料：法国波尔多鸭胸（低脂）、四川花椒（1克）、郫县豆瓣酱（2克）。

-配菜：焦糖土豆（用黄油、海盐、香草精慢烤）、白芦笋（烤制）。

-调味：白兰地酱（提香）、柠檬汁（解腻）。

制作要点：鸭胸用豆瓣酱腌制12小时，煎至表面焦脆；土豆焦糖化需控制火候，避免焦糊；酱汁需提前熬制，突出复合香气。

题目7：厨房管理实操考核（20分）

要求：模拟每日厨房例会，需包含以下内容：

1.提出本周菜品质量改进目标；

2.安排人员培训计划；

3.检查食品安全记录。

参考答案：

“各位同事，今天例会重点讨论三件事：

1.菜品质量：本周主推‘鱼香茄子煲’时，需确保茄子的软糯度，调整糖醋比例至5:3；‘宫保鸡丁’需加强花生米的香脆度。

2.人员培训：李师傅负责新员工刀工训练，周三下午进行考核；王师傅组织成本控制培训，周五交作业。

3.食品安全：检查冰柜温度记录，发现两处超标，张师傅负责调整；本周三需突击检查消毒柜使用情况。”

解析：

考核重点考察管理条理性和执行力，需体现数据化、目标化管理。

题目8：成本控制计算题（20分