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加馅米糕技术培训课件
课程目录
01
米糕概述与分类
了解米糕的文化背景与品类特点
02
原料准备与选用
掌握优质原料的选择标准
03
米糕面糊制作工艺
学习面糊调配与发酵技术
04
馅料调配与制作
精通馅料配比与炒制方法
05
包馅成型技巧
练习标准化包馅操作
06
蒸制工艺与时间控制
掌握蒸制温度与时间要点
07
品质要求与感官评估
建立产品质量标准体系
08
常见问题及解决方案
应对制作过程中的各种挑战
09
销售与经营指导
了解市场定位与营销策略
结业与答疑
第一章
米糕概述与分类
探索中国传统米糕的悠久历史与丰富品类，了解加馅米糕在现代市场中的独特地位与发展前景。
米糕的定义与文化背景
米糕是以糯米或粘米为主要原料，经过精心调制、发酵和蒸制而成的传统糕点。作为中国饮食文化的重要组成部分，米糕承载着深厚的历史底蕴和地域特色。
不同地区的米糕风味差异显著，形成了独特的地方特色：
桂林大肚粑：以糯米为主，口感软糯，馅料丰富
台湾米糕：糯米蒸制，配以特制酱料，风味独特
发糕系列：利用发酵技术，口感松软蓬松
各地特色米糕：结合当地食材，创新口味
加馅米糕是米糕品类中口感最丰富、市场需求最大的细分品种，深受消费者喜爱。
米糕的主要分类
发糕类
利用酵母或泡打粉进行发酵，面糊经过充分发酵后蒸制而成
口感：松软蓬松，组织细腻
特点：表面有自然裂纹，内部气孔均匀
代表：秘制酒香米发糕、红糖发糕
糯米糕类
以糯米或糯米粉为主要原料，不经发酵直接蒸制
口感：软糯弹牙，Q弹顺滑
特点：色泽晶莹，粘性适中
代表：桂林大肚粑、糯米糍
夹馅米糕
在米糕面糊中包入各类馅料，结合了米糕与馅料的双重美味
口感：风味多样，层次丰富
特点：外皮软糯，内馅鲜香
代表：肉馅米糕、豆沙米糕、果料米糕
各类米糕成品展示
精选各类米糕成品展示，从左至右分别为：松软发糕、传统桂林大肚粑、台湾特色米糕、精美夹馅米糕剖面图、综合米糕拼盘以及创意摆盘设计。每一款米糕都体现了精湛的制作工艺和独特的风味特色。
第二章
原料准备与选用
优质的原料是制作美味米糕的基础。本章将详细介绍各类原料的选用标准、处理方法及质量控制要点。
主要原料介绍
1
糯米粉与粘米粉
糯米粉：由糯米研磨而成，粘性强，口感软糯。适合制作口感Q弹的糯米糕类产品。
粘米粉：由普通大米研磨，粘性适中，口感细腻。更适合发糕类产品，易于发酵和成型。
选用建议：根据产品类型选择，或按比例混合使用以获得理想口感。
2
水质要求
水是米糕制作中用量最大的原料，直接影响成品质量。
必须符合国家饮用水标准
水质清澈，无异味、无杂质
硬度适中，避免使用硬水
温度控制在指定范围内
优质水源能够充分激发米粉香味，使米糕口感更加细腻顺滑。
3
酵母与发酵剂
干酵母：用于发糕制作，活性稳定，发酵效果好。用量通常为米粉重量的1.5-2%。
泡打粉：辅助发酵，增强蓬松效果，用量约为0.5-1%。
关键提示：酵母需用35℃左右温水激活，水温过高会导致酵母失活，过低则无法充分发挥作用。
馅料原料选择
肉类原料
猪前夹肉为首选，肥瘦比例约3:7，肉质鲜嫩，口感适中。
必须符合GB2707食品安全国家标准
色泽鲜红，有光泽
无异味，弹性良好
新鲜程度：冷藏保存不超过24小时
蔬菜与配料
荔浦芋：质地细腻，香味浓郁
香菇：干香菇或鲜香菇均可，增添鲜味
红枣：去核后使用，增加甜味
葡萄干：提升口感层次
调味料标准
食盐：优质精盐，用量约为馅料总重的1.5%
味精：提鲜增味，用量0.3%
植物油：精炼食用油，保证馅料润泽
姜葱：新鲜姜葱，去腥增香
蚝油、酱油：调色调味
原料处理要点
糯米浸泡
浸泡时间：4-6小时
水温：常温20-25℃
水量：超过米面2-3厘米
判断标准：米粒用手能轻松捏碎
肉类预处理
切丁大小：1cm×1cm立方体
去除筋膜和多余脂肪
用料酒、姜片腌制15分钟
沥干水分后备用
馅料炒制
油温控制：160-180℃
炒制时间：总计6-8分钟
分步加料，保持火候适中
炒至肉质变色、配料出香
专业提示：原料处理的精细程度直接影响最终成品质量。浸泡不足会导致米糕口感粗糙，肉类切块不均会影响馅料分布。炒制温度过高容易焦糊，过低则香味不足。
第三章
米糕面糊制作工艺
面糊制作是米糕成败的关键环节。掌握正确的配比、搅拌技巧和发酵方法，才能制作出口感松软、组织细腻的优质米糕。
面糊配比与搅拌技巧
标准配方示例
原料名称
用量
粘米粉
200g
清水
320g
白砂糖
70g
植物油
30g
干酵母
4g
泡打粉（可选）
2g
注：此配方可制作约6-8个中等大小的米糕
搅拌技巧详解
初步混合：将米粉、糖、泡打粉在干燥容器中混合均匀
加水搅拌：分次加入清水，边加边搅拌，避免结块
充分搅打：用打蛋器或电动搅拌器搅拌3-5分钟，至面糊完全无颗粒
加入油脂：
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