挤压膨化对紫米营养特性及其理化性质的影响.pdf

摘要

本次研究以紫米为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备紫米挤压粉，对比分析挤压膨化加工前后

紫米粉的营养成分、抗氧化成分含量及活性、水合性质、糊化特性、热特性、流变特性及淀粉体外消

化特性等理化特性的变化。

实验结果如下：对比原料粉，挤压膨化处理后的紫米粉总蛋白质含量、脂肪含量、总淀粉含量分别下

降了2.20%、

67.45%、12.45%，总氨基酸及直链淀粉含量略有上升；总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了

23.70%、28.34%和

29.16%，抗氧化性活性减弱；水溶性指数、吸水性指数、糊化度分别提高了2.80、1.07、2.03倍，

颜色加深；RV