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2026年厨师长烹饪技术考核试题及答案

一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）

1.在川菜烹饪中，最能体现“麻、辣、鲜、香”特点的调味技法是？

A.焯水

B.煳辣

C.油泼

D.蒸煮

2.粤菜中，制作广式烧味时，使肉品呈现红亮油润色泽的关键工艺是？

A.腌制时间过长

B.红曲米染色

C.烤制温度过低

D.腌料中缺少酱油

3.法式烹饪中，制作“鸭肉波尔多”时，需优先选用哪种葡萄酒？

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒（梅洛）

C.葡萄汁

D.啤酒

4.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，以下哪种食材最能增强汤底的醇厚感？

A.海参

B.猪肉

C.鸡肉

D.紫菜

5.日式料理中，刺身食材的最佳冰藏温度应控制在多少度左右？

A.-18℃

B.0℃

C.-2℃

D.4℃

6.西餐烹饪中，制作“意式千层面”时，以下哪种酱汁最能提升风味层次？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.白葡萄酒酱

D.酸奶油酱

7.东北菜中，制作“锅包肉”时，糖醋比例的最佳配比是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

8.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，哪种食材最能增强米饭的嚼劲？

A.黄瓜

B.豆芽

C.蘑菇

D.海苔

9.泰式烹饪中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种香料最能体现酸辣风味？

A.肉桂

B.香茅

C.芫荽叶

D.辣椒

10.西班牙菜中，制作“海鲜烩饭”时，哪种米最能吸收海鲜的鲜味？

A.短粒米

B.长粒米

C.混合米

D.糙米

11.清真菜系中，制作“手抓羊肉”时，哪种香料最能去除膻味？

A.花椒

B.八角

C.孜然

D.丁香

12.云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底的最佳熬制时间是多久？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

13.美式烹饪中，制作“牛排”时，哪种烤制温度最能呈现五分熟状态？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

14.印度菜中，制作“咖喱鸡”时，哪种香料最能增强辣度？

A.姜黄

B.辣椒粉

C.芫荽粉

D.孜然粉

15.希腊菜中，制作“沙拉三明治”时，哪种酱料最能平衡咸鲜味？

A.牛油果酱

B.番茄酱

C.酸奶油酱

D.红酒醋酱

16.越南菜中，制作“春卷”时，哪种蔬菜最能增强口感层次？

A.胡萝卜

B.香菜

C.荷兰豆

D.芦笋

17.墨西哥菜中，制作“塔可”时，哪种酱料最能提升肉类的鲜香？

A.墨西哥辣椒酱

B.酸奶油酱

C.鳄梨酱

D.番茄酱

18.台湾菜中，制作“卤肉饭”时，哪种香料最能增强卤汁的醇厚感？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.肉桂

19.日式料理中，制作“寿司”时，哪种醋最能平衡米饭的甜味？

A.味醂

B.酱油

C.米酒

D.糖

20.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪种油脂最能提升酱汁的顺滑度？

A.橄榄油

B.黄油

C.葵花籽油

D.豆油

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.川菜中，以下哪些食材适合用于制作“水煮鱼”？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

2.粤菜中，以下哪些调料是制作“蚝油牛肉”的关键？

A.蚝油

B.生抽

C.老抽

D.糖

3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪些食材能增强风味？

A.白葡萄酒

B.白兰地

C.黄油

D.糖

4.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些食材是主要配料？

A.鸡丁

B.花生米

C.花椒

D.胡萝卜

5.日式料理中，制作“天妇罗”时，以下哪些食材适合裹面糊炸制？

A.鱼排

B.虾仁

C.豆腐

D.芋头

6.西餐烹饪中，制作“意式肉酱”时，以下哪些食材能提升酱汁浓稠度？

A.牛肉末

B.番茄膏

C.洋葱

D.红酒

7.韩式料理中，制作“泡菜炒五花肉”时，以下哪些调料是关键？

A.泡菜

B.五花肉

C.食用油

D.辣椒酱

8.泰式烹饪中，制作“泰式炒河粉”时，以下哪些蔬菜能增强口感？

A.豆芽

B.芦笋

C.青椒

D.番茄

9.西班牙菜中，制作“海鲜饭”时，以下哪些食材适合加入米饭中？

A.海鲜

B.番茄

C.洋葱

D.番红花

10.清真菜系中，制作“烤羊肉串”时，以下哪些香料能增强风味？

A.孜然

B.辣椒粉

C.红糖

D.八角

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.川菜中的“鱼香肉丝”并非用鱼制作。（正确/错误）

2.粤菜中的“白切鸡”需要用老母鸡制作。（正确/错误）

3.法式烹饪中，制作“蜗牛”时需使用蜗牛专用酱汁。（正确/错误）

4.中式烹饪中，制作“