中中式烹调师考试习题库及答案.docxVIP

中中式烹调师考试习题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调料属于中式烹调师常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

2.炒菜时，油温控制在几成热最为适宜？()

A.70-80℃，温油

B.90-100℃，热油

C.110-120℃，热油

D.130-140℃，热油

3.下列哪种烹饪技法主要用于制作冷菜？()

A.炒

B.煮

C.熘

D.凉拌

4.以下哪种食材不适合进行红烧？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

5.在烹调过程中，下列哪种行为会导致食物烧焦？()

A.加热时间过长

B.油温过高

C.火力过大

D.以上都是

6.下列哪种调味品属于鲜味调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

7.在制作糖醋菜时，下列哪种顺序是正确的？()

A.糖-醋-菜

B.菜-糖-醋

C.醋-糖-菜

D.菜-醋-糖

8.下列哪种烹饪工具主要用于制作汤类菜肴？()

A.炒锅

B.煮锅

C.烤箱

D.炸锅

9.在烹饪过程中，下列哪种食材需要提前腌制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面条

10.下列哪种烹饪技法主要用于制作煎饼？()

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.热火

E.慢火

12.以下哪些是中式菜肴常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒

13.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.腌制

B.焯水

C.炖煮

D.煎炸

E.冷藏

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

E.切末

15.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，常用的刀工技法包括切片、切丁、切丝、切块和______。

17.在烹饪过程中，判断油温的方法之一是观察油面的______。

18.中式烹调中，______是一种以蒸制为主要烹饪方法的菜肴，特点是原汁原味，口感嫩滑。

19.中式烹调中，糖醋味菜肴的制作需要掌握好糖和醋的比例，一般糖与醋的比例约为______。

20.中式烹调中，用于增加菜肴香味的调料称为______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用高温油温进行炒菜可以使食材更快成熟。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都可以直接加入热油中。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，腌制肉类可以去除腥味，增加风味。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋菜时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，蒸菜是一种健康的烹饪方式，因为它不需要添加油脂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中常用的火候有哪些，以及它们各自适用于哪些烹饪技法。

27.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

28.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

29.请列举三种中式菜肴中常用的调味品，并说明它们各自的作用。

30.在中式烹调中，如何保证菜肴的色泽和口感？

中中式烹调师考试习题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】酱油是中国传统调味品，广泛应用于各种中式菜肴的烹调中。

2.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在90-100℃的热油最为适宜，此时油温较高，食物易熟且能保持色泽。

3.【答案】D

【解析】凉拌是将食材与调味料混合后直接食用的烹饪技法，主要用于制作冷菜。

4.【答案】D

【解析】红烧一般使用猪肉、牛肉或鸡肉等肉质较厚的食材，鱼肉因肉质细腻，不易形成红烧的色泽和风味。

5.【答案】D

【解析】在烹调过程中，加热时间过长、油温过高、火力过大都可能导致食物烧焦。

6.【答案】A

【解析】酱油含有氨基酸，能够提供鲜味，属于鲜味调味品。

7.【答案】B

【解析】制作糖醋菜时，应先加入菜料翻炒，再加入糖和醋，以保持糖醋味的平衡。

8.【答