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调理肉制品加工工岗位职业健康操作规程

文件名称：调理肉制品加工工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于调理肉制品加工工岗位的日常操作，旨在规范肉制品加工过程中的职业健康行为，确保加工人员身体健康和产品质量安全。通过执行本规程，提高操作人员的安全意识，降低职业健康风险，保障消费者权益。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、手套、口罩、护目镜等防护用品，确保身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：检查加工设备是否正常运行，包括切割机、绞肉机、灌装机等，确保设备无损坏、无漏油、无漏电现象。

3.环境要求：加工车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免潮湿、油腻等不良环境因素影响产品质量。

4.原料准备：检查原料是否新鲜、合格，确保无变质、无污染，按照规定进行预处理，如清洗、切割等。

5.工具准备：检查刀具、砧板等工具是否锋利、清洁，确保加工过程中不会对产品造成污染。

6.药品准备：准备适量的防腐剂、调味品等，确保其质量合格，存放于指定位置。

7.清洁消毒：对加工区域、设备、工具等进行彻底清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。

8.安全培训：对操作人员进行安全操作培训，使其了解本规程及相关安全知识，提高安全意识。

三、操作步骤

1.原料准备：将新鲜肉料进行初步处理，包括去骨、去皮、切割成规定大小的块状，确保原料干净、无杂质。

2.肉馅调制：将处理好的肉料放入绞肉机中绞碎，根据产品配方加入适量的调味品、防腐剂等，搅拌均匀。

3.灌装成型：将调好的肉馅通过灌装机灌入肠衣或模具中，注意控制灌装量，避免过满或过少。

4.预煮：将灌装好的肉制品放入预煮锅中，用热水进行预煮，温度控制在75-80℃，预煮时间根据产品规格而定。

5.漂洗冷却：预煮完成后，将肉制品取出，用冷水漂洗以去除多余脂肪和杂质，然后进行冷却。

6.检查包装：对冷却后的肉制品进行检查，确保无破损、无污染，按照产品规格进行分装。

7.成品检验：对包装好的成品进行感官和微生物指标检验，确保符合质量标准。

8.标签贴附：在成品上贴附产品标签，注明生产日期、保质期、产品名称等信息。

9.存储运输：将合格成品存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境，确保运输过程中的安全。

关键点：严格把控原料质量，确保调味品和防腐剂的添加量准确，预煮和冷却过程要均匀，防止产品内外温差过大，包装过程要避免污染，检验过程要严格按标准执行。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-传动带、链条等润滑良好，无磨损迹象。

-控制系统工作正常，响应迅速，显示准确。

-电气系统无漏电、短路现象，安全装置有效。

-加工区域清洁，无油污、灰尘等污染物。

-温度、湿度等环境参数在规定范围内。

2.异常状态：

-设备运行不稳定，出现振动或噪音异常。

-部件松动或有损坏，如螺丝、螺母等。

-润滑不良，出现磨损或过热现象。

-控制系统响应迟缓或错误，显示信息不准确。

-电气系统存在故障，如漏电、短路等。

-加工区域存在油污、灰尘等污染物，影响卫生。

-环境参数超出规定范围，如温度过高或过低。

在操作过程中，应定期检查设备状态，发现异常立即停机排查，确保设备在良好状态下运行，避免因设备故障导致产品质量下降或安全事故发生。同时，操作人员需具备基本的设备维护知识，能够对简单问题进行初步处理。

五、测试与调整

1.测试方法：

-产品质量测试：通过感官检查、微生物检测等方法，确保产品外观、口感、卫生指标等符合标准。

-设备性能测试：定期对切割机、绞肉机、灌装机等设备进行空载和负载测试，检查其工作效率和稳定性。

-环境参数测试：使用温湿度计等工具，定期检测车间内的温度、湿度等环境参数，确保其在适宜范围内。

-能耗测试：记录设备在正常工作状态下的能耗，分析能源使用效率，寻求节能措施。

2.调整程序：

-设备调整：根据测试结果，对设备进行必要的调整，如更换磨损部件、校准传感器等。

-工艺参数调整：根据产品质量测试结果，调整配方、加工时间、温度等工艺参数，优化产品质量。

-环境调整：针对环境参数测试结果，调整空调、通风系统等，确保车间环境符合生产要求。

-节能调整：根据能耗测试结果，优化设备运行模式，减少不必要的能源消耗。

-操作人员培训：针对测试中发现的问题，对操作人员进行再培训，提高其操作技能和问题处理能力。

所有调整工作应在停机状态下进行，确保安全。调整完成后，应重