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企业食品卫生安全管理规范

一、总则

1.1目的与依据

为保障食品质量安全，维护消费者健康权益，规范企业食品生产经营行为，提升企业管理水平，依据国家相关法律法规及标准，结合本企业实际情况，特制定本规范。本规范旨在建立健全食品卫生安全管理体系，明确各环节责任，确保从原辅料采购到产品出厂的全过程得到有效控制。

1.2适用范围

本规范适用于本企业所有与食品生产、加工、储存、运输、销售及相关的管理活动，涵盖企业内所有部门及全体从业人员。

1.3基本原则

食品卫生安全管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。企业应将食品安全意识融入企业文化，确保各项管理措施落到实处，持续改进。

1.4主体责任

企业是食品卫生安全的第一责任人，企业主要负责人对本企业的食品卫生安全工作全面负责。应设立专职或兼职的食品卫生安全管理部门及管理人员，赋予其相应的管理权限和资源保障。

二、人员管理与健康

2.1健康管理

从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。企业应建立从业人员健康档案。

2.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗手消毒。

2.3培训与考核

企业应对所有从业人员定期进行食品卫生安全知识、法律法规和本规范的培训，并进行考核。新进人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全基础知识、岗位职责、操作规范、卫生要求及应急处置等。

2.4行为规范

严禁从业人员在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。不得将与生产无关的个人物品带入生产区域。

三、场所与设施设备管理

3.1场所选址与布局

食品生产经营场所应选择在地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应合理，工艺流程应顺畅，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、储存等区域应明确划分，并有明显标识。

3.2车间与环境

生产车间地面应平整、防滑、耐磨、易清洁消毒；墙面应光滑、不吸水、耐清洗；屋顶应平整、无脱落物。车间内应有良好的通风、采光和照明条件。生产区域应保持清洁，废弃物应及时清理，定期进行环境消毒。

3.3设施设备

生产设备、工具、容器等应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，便于清洁消毒。设备布局应便于操作、清洁和维护。应配备必要的清洗、消毒、冷藏、冷冻、通风、排污及废弃物处理设施，并确保其正常运行。

3.4清洁与消毒

建立健全清洁消毒制度，明确各区域、设备、工具的清洁消毒方法、频率和责任人。清洁消毒应使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，并有记录。消毒效果应定期验证。

3.5仓储设施

原料、半成品、成品仓库应分开设置，并有明显标识。仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。物品存放应离地离墙，分类分区存放，并遵循先进先出原则。

3.6卫生间与更衣室

卫生间应设置在生产区域外，并有良好通风，采用水冲式，地面、墙面应易于清洁。更衣室应与生产区域相连，配备衣柜、更衣镜、洗手消毒设施。

四、原辅料控制

4.1供应商管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系等进行评估和审核。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，并签订采购合同。

4.2进货查验与记录

严格执行进货查验和索证索票制度。对采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品等，应查验其合格证明文件，并进行感官查验。如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，相关记录应至少保存产品保质期期满后六个月。

4.3原辅料验收与储存

原辅料到货后，应按验收标准进行检验，不合格的不得入库使用。验收合格的原辅料应按其特性分类、分区、分架储存，明确标识，防止交叉污染。对有温度、湿度等特殊要求的原辅料，应确保储存条件符合要求。

4.4不合格原辅料处理

对验收不合格或储存过程中发现的变质、过期等不合格原辅料，应立即隔离存放，明确标识，并按规定程序进行处理，严禁流入生产环节。

五、生产过程控制

5.1生产前准备

生产前应对生产场所、设备、工具、容器等进行彻底清洁消毒。检查原辅料的质量和有效期，确认符合要求后方可使用。生产计划应合理安排，避免交叉污染。

5.2加工过程控制

严格按照生产工艺规程和作业指导书进行操作。控制好加工时间、温度、湿度等关键工艺参数。对生产过程中的关键控制点进行监控和记录。确保半成品在规定时间内得到妥善处理，防止变质。

5.3产品防护与包装

产品包装材料应符合食品安全要求，并保