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餐饮企业员工食品安全培训记录

一、培训基本信息

*培训日期：二〇二四年五月十六日

*培训时间：上午九点至十一点三十分

*培训地点：公司三楼会议室

*培训主题：餐饮服务食品安全操作规范与风险防控

*参训对象：前厅服务组、后厨各班组（厨师长、灶台、砧板、冷菜、面点、洗碗间）新老员工

*主讲人/机构：王某某（国家注册食品安全师/本公司质量安全部经理）

*记录人：李某某

二、培训目的与目标

本次培训旨在强化全体员工的食品安全意识，系统梳理并掌握食品安全法律法规及标准要求，规范操作行为，识别并有效预防在食品采购、储存、加工、备餐、餐用具清洗消毒等各环节可能存在的食品安全风险，确保提供给顾客的食品符合安全标准，保障消费者饮食健康，维护企业品牌声誉。

具体目标：

1.使员工全面了解最新的食品安全相关法律法规及企业内部食品安全管理制度。

2.使员工熟练掌握食品加工操作各环节的关键控制点及安全操作规范。

3.提升员工对食品污染来源、常见食源性疾病及其预防措施的认知水平。

4.增强员工个人卫生习惯的自觉性及应急处置食品安全突发事件的初步能力。

三、培训主要内容纲要

1.法律法规与企业责任：

*《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例核心条款解读，强调企业是食品安全第一责任人。

*餐饮服务食品安全操作规范（GB____）的重点要求概述。

*本企业食品安全管理制度、岗位职责及奖惩措施重申。

2.食品污染与食源性疾病预防：

*食品中常见的生物性危害（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（农药残留、兽药残留、添加剂滥用、非法添加物）及物理性危害（异物混入）的识别与预防。

*常见食源性疾病（如细菌性痢疾、诺如病毒感染、金黄色葡萄球菌食物中毒等）的病因、症状及预防控制要点。

3.从业人员健康管理与个人卫生：

*严格执行健康证明制度，岗前及在岗期间健康检查的重要性。

*出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时的报告与调离规定。

*个人卫生“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽、勤洗澡理发）的具体要求及正确洗手方法（七步洗手法）现场演示。

*工作服、帽、口罩的规范佩戴与维护。

*禁止在工作区域吸烟、饮食及从事其他有碍食品安全的行为。

4.食品采购、验收与储存管理：

*供应商资质审查与索证索票制度的落实，确保源头可追溯。

*食品及原料验收的关键控制点：感官性状、保质期、标签标识、温度要求（特别是冷链食品）。

*不同类型食品（原料、半成品、成品）的分区、分类、分架、隔墙离地储存要求，以及先进先出（FIFO）原则的应用。

*特殊食品（如易腐食品、高危易腐原料）的冷藏、冷冻温度控制及储存期限。

5.食品加工制作过程控制：

*粗加工、切配过程中的生熟分开，防止交叉污染（工具、容器、砧板、加工区域的专用标识与管理）。

*烹饪加工的温度控制与时间要求，确保杀灭致病微生物（重点强调中心温度达标）。

*凉菜、生食海产品等高危食品制作的特殊卫生要求与操作规范。

*食品添加剂的“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”及严格按照国家标准规定的范围和限量使用。

6.餐用具清洗消毒与保洁：

*物理消毒（热力）与化学消毒的原理、正确方法及操作流程。

*清洗消毒设施设备的日常维护与校验。

*消毒后餐用具的保洁存放，防止二次污染。

7.场所环境卫生与虫害控制：

*加工经营场所（包括厨房、就餐区、卫生间）的日常清洁与定期大扫除制度。

*废弃物（垃圾、泔水）的分类存放、及时清运与容器清洁。

*鼠类、蝇类、蟑螂等病媒生物的预防控制措施，强调“以防为主”，物理防治优先。

8.食品安全事故应急处置与报告：

*识别潜在食品安全事故的迹象。

*发生疑似食品安全事故时的初步应对措施：立即停止可疑食品供应、保护现场、封存样品、安抚消费者、及时上报管理层。

四、培训方式与过程简述

本次培训采用理论讲解与实际案例分析相结合的方式进行。主讲人王经理首先强调了当前食品安全的严峻形势及企业肩负的责任，随后结合最新的法律法规要求，系统讲解了各环节的操作规范。培训过程中，穿插了近年来发生的典型餐饮食品安全案例，通过图文并茂的形式，使员工更直观地认识到违规操作的危害及规范操作的重要性。在个人卫生环节，主讲人现场演示了七步洗手法，并邀请员工上台互动演练。针对员工提出的日常工作中遇到的具体问题，如“不同颜色砧板的具体使用规范”、“剩余菜品的保存条件”等，主讲人逐一进行了详细解答和指导，确保员工理解并掌握。

五、考核与评估

培训结束后，采用现场提问与书面测试相结