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中式烹调师(中级)试题及答案(一)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，红烧类菜肴常用的主要调料是什么？()

A.生抽和老抽

B.醋和糖

C.老抽和酱油

D.豆瓣酱和辣椒粉

2.在烹饪中，炒制肉类食材时，常加入哪种调料以去腥增香？()

A.料酒

B.老抽

C.白糖

D.醋

3.中式烹调中，炖汤时常用的主要调味品是什么？()

A.盐和糖

B.酱油和醋

C.醋和料酒

D.辣椒和豆瓣酱

4.中式烹调中，制作糖醋菜肴时，为什么要先将食材裹上干淀粉？()

A.为了让菜肴更甜

B.为了让菜肴更香

C.为了防止食材吸油

D.为了让菜肴颜色更鲜艳

5.在烹饪鱼时，为什么要先去鳞、去内脏、去鳃？()

A.为了让鱼看起来更美观

B.为了让鱼更容易入味

C.为了去除鱼的腥味

D.为了让鱼更加健康

6.中式烹调中，蒸菜时为什么要用蒸笼布？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了防止汤汁溢出

C.为了防止菜肴粘在蒸笼上

D.为了提高蒸菜的速度

7.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜肴更香

B.菜肴更容易熟

C.菜肴容易糊底

D.菜肴颜色更鲜艳

8.中式烹调中，炖煮肉类食材时，为什么要控制火候？()

A.为了节省燃料

B.为了防止汤汁溢出

C.为了保证食材的口感和风味

D.为了使汤汁更加浓郁

9.在烹饪过程中，如何判断食材是否煮熟？()

A.观察食材的颜色变化

B.感觉食材的温度

C.听食材的声音

D.闻食材的味道

10.中式烹调中，使用葱姜蒜等香料的作用是什么？()

A.为了增加菜肴的口感

B.为了增加菜肴的香气

C.为了增加菜肴的营养价值

D.为了使菜肴颜色更加美观

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，哪些调味品属于咸味调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

12.在烹饪中，以下哪些食材适合使用红烧的烹饪方法？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.海鲜

13.中式烹调中，以下哪些工具是蒸菜时必须使用的？()

A.蒸笼

B.蒸笼布

C.筷子

D.碗

14.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖汤？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烤

15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.菜肴的火候

B.菜肴的烹饪时间

C.食材的新鲜度

D.环境温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’指的是烹饪过程中对火力大小和______的控制。

17.在炒制菜肴时，______是判断油温是否适宜的关键。

18.炖汤时，一般会先大火______，再转小火慢炖。

19.中式烹调中，使用______可以去除肉类食材的腥味。

20.蒸菜时，使用______可以防止汤汁直接滴落在菜肴上。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有肉类食材都需要先进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜时食材摆放越紧密，蒸出来的菜肴越鲜嫩。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，控制好火候是保证菜肴口感和风味的关键。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤。

27.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹调中，如何防止菜肴在炒制过程中糊底？

29.请解释一下为什么中式烹调中会使用多种烹饪方法结合？

30.在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

中式烹调师(中级)试题及答案(一)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】红烧菜肴主要使用生抽和老抽来调色调味，使菜肴呈现出红亮的色泽。

2.【答案】A

【解析】料酒中含有酒精和香料成分，能有效去腥增香，改善肉类的口感。

3.【答案】A

【解析】炖汤时主要使用盐和糖来调味，使汤的味道鲜美。

4.【答案】C

【解析】裹上干淀粉可以使食材表面形成一层保护膜，防止食材在炸制过程中吸油。

5.【答案】C

【解析】去除鱼的鳞、内脏和鳃可以去除鱼的腥味，保证菜肴的口感。