2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中处理易碎或易氧化食材时，最佳预处理方法是什么？

A.沸水焯水

B.蒸制后快速冷却

C.高温油炸定型

D.长时间冷冻

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持脆嫩口感应选择的火候是？

A.中火慢炒

B.大火快炒

C.小火焖煮

D.文火煨炖

3、中式烹调中“咸鲜为基础，分次调味”原则的目的是？

A.提高出成率

B.降低原料成本

C.便于操作流程

D.确保口味层次丰富

4、以下哪种工具最适用于精确控制炒菜温度？

A.油温计

B.食品秤

C.镊子

D.火候转盘

5、中式冷盘摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.食材堆叠高度超过容器

B.主菜居中视觉平衡

C.单一色彩搭配

D.食材随机摆放

6、食材成本核算中，哪种策略能有效降低采购成本？

A.大量囤积库存

B.采购比价（3家以上供应商）

C.选择最贵进口原料

D.减少食材损耗

7、根据《食品安全法》，餐饮具消毒后存放超过多少天需重新消毒？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.7天

8、搭配主菜为红烧肉的配菜，最佳选择是？

A.白菜

B.胡萝卜

C.绿豆芽

D.豆腐

9、中式烹调中，处理带皮肉类（如猪肉）时，最佳刀工技法是？

A.顺纹切

B.逆纹切

C.横纹切

D.45°斜切

10、设备维护中，预防性清洁的关键时间是？

A.每次使用后立即清洁

B.每周集中清洁

C.每月深度清洁

D.每季度大扫除

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，正确的预处理步骤是？

A.直接下锅油炸

B.去鳞去内脏后清洗

C.用盐腌制后切块

D.剖腹后直接冷冻

12、炒肉丝的最佳烹饪时间应控制在？

A.15秒至2分钟

B.1分钟至3分钟

C.3分钟至5分钟

D.5分钟至10分钟

13、红烧肉中酱油与水的最佳配比是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

14、颠勺的主要作用是？

A.提高翻炒速度

B.均匀受热并分散食材

C.减少油温损耗

D.调整菜品形状

15、中式冷盘摆盘设计应遵循？

A.主菜居中，配菜环绕

B.按烹饪时间从左到右排列

C.食材颜色由深到浅渐变

D.单色系搭配为主

16、食品安全中“生熟分开”的目的是？

A.提高烹饪效率

B.防止交叉污染

C.降低食材成本

D.缩短备餐时间

17、炖汤时正确的烹饪顺序是？

A.先炖后炒

B.先炒后炖

C.边炖边调味

D.炖至半熟再收汁

18、中式刀工中“片”的定义是？

A.厚度均匀的薄片（2-3mm）

B.长方形薄片（超过5cm）

C.厚片（超过5mm）

D.中心厚边缘薄的圆形片

19、制作糖醋里脊时，糖与醋的比例通常为？

A.1:1

B.1:1.5

C.2:1

D.3:1

20、中式面点制作中，和面时水的最佳温度是？

A.30℃以下

B.30℃-40℃

C.40℃-50℃

D.50℃以上

21、中式烹调中处理鸡胸肉时，常采用四刀法的目的是什么？

A.提升食材成本

B.增加食材重量

C.切割后便于入味

D.降低烹饪时间

22、炖煮牛肉时，应先使用哪种火候？

A.大火急煮

B.小火慢炖

C.文武火交替

D.中火快炒

23、腌制肉类时，以下哪种调料能显著延长保鲜期？

A.生抽

B.白醋

C.食盐

D.白糖

24、爆炒时判断油温的三指法则对应哪种油温范围？

A.60-80℃

B.100-120℃

C.120-140℃

D.140-160℃

25、红烧肉中糖色炒制失败的主要原因是？

A.火候不足

B.糖的种类错误

C.油温过高

D.糖量过多

26、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.用料酒腌制

B.剖背去内脏

C.清水浸泡24小时

D.油炸后清洗

27、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.150℃

28、冷盘食材的摆盘原则不包括？

A.中心对称

B.色彩对比

C.物品叠放

D.装饰点缀

29、腌制虾仁时添加哪种物质能防止虾肉变老？

A.白胡椒粉

B.柠檬汁

C.氯化钙

D.食用碱

30、判断汤汁浓稠度的专业工具是？

A.油温测试勺

B.火候控制仪

C.液压压力计

D.漏勺

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腌制肉类时，应遵循哪些原则？

A.需腌制过夜以充分入味

B.腌制时间控制在30分钟至2小时内

C.盐与酱油比例必须严格1:1

D.腌制后需立即烹饪

32、中式火候分为