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酿造发酵工艺期末复习题库

同学们，期末临近，酿造发酵工艺这门课程知识点繁多，既有理论基础，又不乏实践操作的细节。为了帮助大家更好地梳理知识、巩固重点，特整理这份复习题库。希望大家能通过这些题目，查漏补缺，深化理解，争取在期末考试中取得理想成绩。请务必结合教材、课堂笔记及实验内容进行综合复习，切勿死记硬背，理解原理方为上策。

一、名词解释

1.发酵：

2.酿造：

3.微生物：

4.酵母菌：

5.霉菌：

6.细菌：

7.酒精发酵：

8.乳酸发酵：

9.糖化：

10.发酵度：

11.分批发酵：

12.连续发酵：

13.上面发酵：

14.下面发酵：

15.固态发酵：

16.液态发酵：

17.酒曲：

18.原麦汁浓度：

19.酒精度：

20.pH值：

二、简答题

1.简述影响微生物发酵的主要环境因素及其影响机制。

2.试比较酵母菌和细菌在酒精发酵中的作用及特点。

3.霉菌在传统酿造工业（如酱油、食醋、白酒）中有何重要作用？请举例说明。

4.简述原料预处理（如粉碎、蒸煮、浸泡）在酿造发酵中的主要目的。

5.什么是糖化？糖化过程中主要涉及哪些酶类？它们的作用是什么？

6.酒精发酵的主要阶段有哪些？各阶段的主要产物是什么？

7.简述啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤及其工艺要求。

8.影响啤酒发酵度的主要因素有哪些？

9.白酒固态发酵有何特点？与液态发酵相比有哪些优势和不足？

10.简述醋酸发酵的基本原理及主要微生物。

三、论述题

1.论述分批发酵与连续发酵的优缺点及其在工业生产中的应用场景。

2.详细阐述啤酒酿造的主要工艺流程，并分析各关键环节对啤酒质量的影响。

3.以一种你熟悉的发酵食品（如酸奶、泡菜、葡萄酒、酱油等）为例，论述其微生物群落特点、主要发酵过程及风味物质形成机制。

4.发酵过程中，如何通过控制工艺参数（如温度、pH、溶氧量、搅拌速度等）来提高目的产物的产量和质量？请结合具体实例说明。

5.谈谈你对中国传统酿造技艺（如白酒、黄酒酿造）特点的理解，并分析其现代化发展面临的机遇与挑战。

参考答案与答题要点提示(此处仅为要点提示，具体答案需结合教材和课堂内容展开)

一、名词解释(答题要点：定义的核心内涵，关键特征，若有必要可简要说明其作用或应用)

*发酵：要点：微生物、无氧或缺氧、分解有机物、产生能量、积累代谢产物。

*酿造：要点：利用微生物（或酶）、分解原料中的成分、生产风味食品饮料、通常指酒类、酱油、醋等。

*微生物：要点：微小生物、包括细菌、真菌、病毒等、肉眼难见、需显微镜观察、与发酵关系密切。

*酵母菌：要点：单细胞真菌、兼性厌氧、能发酵糖类产生酒精和二氧化碳、酿酒主要菌种。

*霉菌：要点：多细胞真菌、菌丝体、好氧、产生多种酶（淀粉酶、蛋白酶等）、用于糖化、制曲。

*细菌：要点：原核生物、单细胞、形态多样（球菌、杆菌、螺旋菌）、如乳酸菌、醋酸菌。

*酒精发酵：要点：酵母菌、糖（葡萄糖为主）、无氧条件、产物乙醇和二氧化碳。

*乳酸发酵：要点：乳酸菌、糖、无氧、产物乳酸。同型与异型乳酸发酵可略提。

*糖化：要点：淀粉类物质、在酶（淀粉酶）作用下、水解为可发酵性糖（葡萄糖、麦芽糖等）。

*发酵度：要点：针对啤酒等、表示可发酵糖被发酵利用的程度（外观发酵度、真实发酵度）。

*分批发酵：要点：发酵罐内一次性投料、接种、培养、直到发酵结束放出产物,是间歇式操作。

*连续发酵：要点：培养基连续流入发酵罐、同时连续放出培养液、发酵过程处于稳定状态/动态平衡。

*上面发酵：要点：啤酒发酵、酵母在发酵液表面活动、发酵温度较高、如艾尔啤酒。

*下面发酵：要点：啤酒发酵、酵母在发酵液底部活动、发酵温度较低、如拉格啤酒。

*固态发酵：要点：发酵基质呈固态、水分含量较低、通气性较好、微生物种类丰富（如白酒、酱油）。

*液态发酵：要点：发酵基质呈液态、水分含量高、易于控制、传质传热好（如啤酒主发酵、某些白酒）。

*酒曲：要点：传统酿造、以谷物为原料、接种或自然富集微生物（主要是霉菌）、培养而成、提供菌种和酶系。

*原麦汁浓度：要点：啤酒、发酵前麦汁中可溶性浸出物的质量分数、单位°P或%。

*酒精度：要点：酒中乙醇的体积分数（v/v）或质量分数（m/m）、通常用%表示。

*pH值：要点：衡量溶液酸碱度、对微生物生长、酶活性、物质溶解等有重要影响。

二、简答题(答题要点：清晰列出主要论点，有条理，对每个论点进行简要解释)

*影响微生物发酵的主要环境因素：要点：温度（影响酶活、生长速率、代谢方向）、pH（影响酶活、细胞膜