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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的环境温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要原料？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

3、蒸制小笼包时，应采用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.先大火后小火

D.旺火足汽蒸制

4、下列哪项不是面点制作中“三光”标准的内容？

A.面光

B.手光

C.碗光

D.口感光

5、制作花卷时，常用的成型技法是？

A.包馅法

B.卷捏法

C.擀切法

D.搓条法

6、调制烫面面团时，所用水温一般为？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.60～70℃

D.75℃以上

7、下列哪种现象说明面团发酵已到位？

A.面团表面光滑

B.按之凹陷缓慢回弹

C.按之凹陷不回弹

D.面团体积缩小

8、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A.压皮法

B.摊皮法

C.擀皮法

D.拍皮法

9、下列哪项是中式面点中“层酥”的主要特点？

A.软糯有弹性

B.外酥里嫩、层次分明

C.口感筋道耐嚼

D.膨松多孔

10、面点制作中，碱的使用主要用于中和哪种物质？

A.酸味

B.面粉中的杂质

C.发酵产生的酸

D.油脂氧化产物

11、制作花卷时，面团发酵过度会导致成品出现何种问题？

A.组织细腻

B.体积膨大

C.酸味明显

D.颜色发黄

12、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的多少？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

13、下列哪种原料是制作麻花的主要膨松剂？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

14、蒸制小笼包时，应使用何种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.先大火后小火

D.旺火足汽蒸

15、调制烫面时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.60～70℃

D.80℃以上

16、下列哪项不是中式面点常用成形技法？

A.擀皮

B.包捏

C.注射

D.剪花

17、制作豆沙包的关键步骤是？

A.面团越硬越好

B.馅心含水量高

C.发酵适度、收口严密

D.蒸后立即开盖

18、面粉中决定面团筋力的主要成分是？

A.淀粉

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

19、炸油条时油温控制在多少摄氏度为宜？

A.120～140℃

B.150～160℃

C.180～200℃

D.220℃以上

20、下列哪种工具常用于中式面点的分割面团？

A.刮板

B.走槌

C.裱花袋

D.擀面杖

21、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料主要用于改善面团的筋力和延展性？

A．糖

B．油脂

C．盐

D．鸡蛋

23、制作小笼包时，生坯上笼蒸制应使用何种火力？

A．小火慢蒸

B．中火预热后转大火

C．冷火渐热

D．水沸后旺火足汽蒸

24、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．柔软

C．软滑

D．软韧

25、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例为？

A．4:1:2

B．5:2:3

C．3:1:5

D．2:1:4

26、制作豆沙包时，馅心应具备的主要特点是？

A．稀软多汁

B．干爽不渗水

C．咸甜适中

D．颗粒粗大

27、下列哪种工具常用于分割酥皮面团？

A．刮板

B．擀面杖

C．小刀

D．剪刀

28、花卷制作中，刷油的主要作用是？

A．增加甜味

B．防止粘连，形成层次

C．促进发酵

D．改善色泽

29、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．酥盒子

B．桃酥

C．麻花

D．月饼

30、面点制品中添加泡打粉的主要作用是？

A．改善香味

B．增加营养

C．产生气体使制品膨松

D．调节酸碱度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作水饺皮时，面团应具有良好的延展性和韧性，下列哪些因素有利于提高面团的筋力？

A.使用高筋面粉

B.加入适量食盐

C.用温水和面

D.静置醒面时间充足

32、下列哪些是中式面点中常见的发酵方法？

A.鲜酵母发酵

B.老面发酵

C.泡打粉化学发酵

D.乳酸菌自然发酵

33、蒸制面点时出现成品塌陷，可能的原因有哪些？

A.面团发酵过度

B.火力过大

C.出锅前未焖几