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幼儿园餐饮食品安全管理手册

前言

幼儿时期是身体发育和健康成长的关键阶段，餐饮营养与安全直接关系到孩子们的身体健康和生命安全，是幼儿园工作的重中之重。为全面规范我园餐饮服务行为，保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，依据国家相关法律法规及标准，结合本园实际情况，特制定本手册。本手册旨在为幼儿园餐饮管理工作提供系统、科学、可操作的指导，确保每一个环节都符合食品安全要求，为孩子们营造一个安全、健康的饮食环境。全体餐饮从业人员及相关管理人员必须认真学习、严格遵守、切实执行。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强幼儿园食品安全管理，预防和控制食品安全事故，保障幼儿饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关食品安全标准，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与餐饮服务相关的活动，包括食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员管理、场所环境卫生等环节，以及相关管理人员和从业人员的行为规范。

1.3基本原则

幼儿园餐饮食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，坚持安全第一，确保幼儿饮食安全与营养均衡。

第二章组织管理与人员职责

2.1管理组织架构

幼儿园成立食品安全工作领导小组，由园长担任组长，分管后勤副园长任副组长，成员包括保健医、食堂负责人、采购员、厨师长及保育员代表。明确各成员在食品安全管理中的具体职责，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

2.2主要负责人职责

幼儿园园长是食品安全第一责任人，对本园食品安全工作负全面责任，负责保障食品安全投入，建立健全食品安全管理制度，组织开展食品安全检查，督促问题整改。

2.3餐饮负责人职责

餐饮负责人（可由食堂负责人或后勤主任兼任）具体负责日常餐饮食品安全管理工作，包括制度执行、人员管理、流程监控、原料验收、加工制作过程监督、环境卫生检查等，确保各项食品安全措施落到实处。

2.4从业人员岗位职责

1.采购员：负责食品及原料的采购，严格执行索证索票和进货查验制度，确保采购渠道正规、质量合格。

2.库管员：负责食品及原料的入库验收、储存保管，做到先进先出，防止过期、变质，保持库房整洁。

3.厨师及帮厨：严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食物烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染，保持加工区域卫生。

4.配餐员/保育员：负责餐前准备、分餐及餐后整理工作，确保分餐过程卫生，准确掌握幼儿进食情况，及时反馈异常。

5.保洁员：负责餐饮场所、设施设备、餐用具的清洁消毒与环境卫生维护工作。

2.5从业人员健康管理

1.所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即离岗，并治愈后方可重新上岗。

4.养成良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

第二章食品采购、验收与储存

2.1供应商选择与管理

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.定期对供应商进行评价和筛选，优先选择能提供稳定合格产品的供应商。

2.2采购要求

1.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准和相关规定。

2.严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.避免采购来源不明、感官异常、过期、变质及“三无”产品。

4.采购食品原料应遵循少量多次原则，确保新鲜度。

2.3验收管理

1.设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。

2.查验感官性状：检查食品色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等。

3.查验标签标识：预包装食品标签是否符合规定，有无生产日期、保质期、成分表、生产厂家及地址等信息。

4.查验温度：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

5.做好验收记录，对不符合要求的食品及原料坚决拒收，并做好记录。

2.4储存管理

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

3.不同种类食品应分开存放，防止交叉污染。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）不得混放。

4.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保持正常运行，冷藏温度控制在0℃~4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

5.