面点师培训课件.pptVIP

面点师培训课件

第一章：面点师职业介绍与发展前景面点师的职业定位面点师是中华饮食文化的重要传承者，负责各类面食、糕点的制作与创新。职责包括原料选择、面团调制、成型、烹制以及品质把控。行业发展趋势随着餐饮业蓬勃发展和消费升级，面点市场需求持续增长。健康饮食理念推动面点向营养化、精细化方向发展，市场前景广阔。必备专业素质优秀面点师需具备扎实的理论知识、精湛的手工技艺、良好的卫生习惯、创新意识以及对传统文化的尊重与传承精神。

面点师的成长路径学徒阶段从基础学起，掌握和面、揉面等基本功，熟悉各类工具使用，学习传统配方，积累实践经验。这个阶段通常需要1-2年时间。初级面点师能够独立完成常见面点制作，考取中式面点师初级证书。开始参与配方调整和品质控制，具备基本的创新能力。中级面点师精通多种面点品类，掌握复杂工艺，考取中级证书。能够指导学徒，参与新品研发，具备一定的管理能力。高级面点师技艺精湛，形成个人风格，考取高级证书或技师资格。可担任主厨或技术总监，培养团队，引领行业创新，甚至创立个人品牌。

第二章：面点基础理论知识面粉的种类与特性高筋粉：蛋白质含量12-15%，筋度强，适合制作面条、饺子皮等需要韧性的面点中筋粉：蛋白质含量9-12%，用途最广，适合馒头、包子等大多数中式面点低筋粉：蛋白质含量7-9%，筋度弱，适合制作酥松类糕点和饼干发酵原理酵母是单细胞真菌，在适宜温度下分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。气体使面团膨胀松软，酒精在蒸制过程中挥发，留下独特香味。面团的组成面团主要由面粉、水、酵母（或其他膨松剂）组成，根据需要添加糖、盐、油脂等辅料。面团的分类发酵面团：使用酵母发酵，口感松软，如馒头、包子水调面团：只用水和面，口感筋道，如饺子、面条膨松面团：使用泡打粉等化学膨松剂，如发糕油酥面团：含有大量油脂，层次分明，如千层饼米粉面团：以米粉为主，如年糕、汤圆

面点制作中的关键化学反应糖化作用与酵母发酵面粉中的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖，酵母再将糖分解为二氧化碳和酒精。发酵过程中，温度控制在28-35℃最为理想，湿度保持在75-85%，发酵时间通常为1-2小时。发酵不足会导致成品不够松软，过度发酵则会产生酸味。面筋形成与面团弹性面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水后形成面筋网络结构，这是面团具有弹性和延展性的根本原因。揉面过程促进面筋形成，但过度揉搓会破坏面筋结构。不同面点对面筋要求不同：饺子皮需要强面筋，蛋糕则需要抑制面筋形成。温度与湿度的影响温度直接影响酵母活性和面团发酵速度。低于20℃发酵缓慢，高于40℃酵母开始失活。湿度影响面团水分蒸发，过于干燥会导致表面结皮。季节变化需要调整用水量和发酵时间：夏季减少水量缩短时间，冬季则相反。掌握温湿度控制是面点制作的核心技能。

第三章：面点制作工具与设备介绍传统手工工具擀面杖用于将面团擀薄成型，有长短、粗细之分。制作饺子皮用短擀面杖，制作面条用长擀面杖。蒸笼竹制或不锈钢材质，用于蒸制包子、馒头。竹蒸笼透气性好，能吸收多余水分，成品表面光滑。揉面盆和面、醒面的容器，不锈钢或陶瓷材质。选择盆壁光滑、易清洗的款式。刮板分割面团、清理工作台的必备工具，塑料或不锈钢材质。现代化设备和面机电动设备，提高和面效率，确保面团均匀。有立式和卧式两种，适合大批量生产。发酵箱提供恒温恒湿环境，精确控制发酵条件。温度可调范围通常为25-40℃，湿度60-90%。蒸烤箱集蒸制和烘烤功能于一体，温度控制精准，适合制作多种面点。商用设备容量大，效率高。工具维护要点：使用后及时清洗，保持干燥；木质工具避免长时间浸泡；定期检查电器设备安全性；刀具定期打磨保持锋利；建立设备维护记录，延长使用寿命。

各类面点工具一览擀面杖传统木质工具，手感温润竹蒸笼天然透气，蒸品必备不锈钢盆耐用易清洁，和面首选面刮板分割整形，操作便捷压面机均匀压制，省时高效发酵箱恒温恒湿，发酵理想

第四章：面团的制作工艺01和面技巧将面粉倒入盆中，中间挖坑，分次加水，用筷子搅拌成絮状后再用手揉合。水温根据季节调整：夏季用凉水，冬季用温水（30-35℃）。加水要循序渐进，避免一次性加太多导致面团过软。02揉面手法用手掌根部向前推压面团，折叠后旋转90度继续揉。反复操作10-15分钟，直至面团表面光滑、有弹性。正确的揉面手法能充分形成面筋网络，提升成品质量。注意揉面力度要均匀，避免局部过度用力。03发酵控制将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处发酵。一次发酵约1-1.5小时，至面团体积增大2倍。手指戳入面团，孔洞不回缩即为发酵完成。发酵后排气揉匀，进行二次醒发15-20分钟。和面水量参考：一般面粉与水的比例为2:1，即500克面粉加250毫升水。但不同品牌面粉吸水性差异较大，需根据实际情况调整。面团以三光为标准：面光（表面光滑）、手光（不粘手）、盆光（不