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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A．水的温度

B．面粉中蛋白质含量

C．揉面时间

D．环境湿度

2、制作小笼包时，生坯上笼蒸制应使用哪种火候？

A．小火慢蒸

B．中火蒸制

C．旺火沸水蒸

D．先旺火后小火

3、下列哪种原料是发酵面团中酵母发酵的主要能量来源？

A．脂肪

B．蛋白质

C．淀粉

D．矿物质

4、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A．5～10℃

B．10～15℃

C．20～30℃

D．30～40℃

5、下列哪种点心属于“层酥类”制品？

A．花卷

B．猫耳朵

C．荷花酥

D．蒸饺

6、制作发酵米浆类糕点（如发糕）时，发酵完成的标志是？

A．表面出水

B．体积缩小

C．按之凹陷不回弹

D．闻有酒香味且体积膨大

7、调制澄粉面团时，为何需用沸水烫面？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化

C．增加韧性

D．减少吸水量

8、下列哪种操作有助于防止蒸制面点出现“塌架”现象？

A．蒸后立即开盖

B．延长发酵时间

C．旺火沸水蒸制

D．提高室内湿度

9、调制油酥面团时，油脂的主要作用是？

A．促进发酵

B．增加筋力

C．起酥松作用

D．改善色泽

10、制作豆沙包时，包馅后生坯应放在哪里进行醒发？

A．直接放入蒸锅冷水锅中醒发

B．放在温暖湿润处醒发至八成

C．放入冰箱低温发酵

D．放在阳光下暴晒加快发酵

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料是制作水饺皮的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．糯米粉

D．玉米淀粉

13、制作小笼包时，面团应采用哪种发酵方式？

A．老面发酵

B．化学发酵

C．酵母发酵

D．自然发酵

14、调制澄粉面团必须使用何种温度的水？

A．冷水

B．温水

C．热水

D．沸水

15、下列哪项不是防止月饼烘烤时塌陷的措施？

A．控制馅料含水量

B．提高炉温快速定型

C．增加皮中油量

D．包馅时收口严密

16、制作花卷时，刷油的主要目的是？

A．增加营养

B．改善色泽

C．防止粘连，分层清晰

D．提升香味

17、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A．促进发酵

B．松弛面筋，便于成型

C．增加弹性

D．防止变质

18、下列哪种点心属于“蒸”制类面点？

A．煎饺

B．炸春卷

C．糯米鸡

D．烤馍片

19、制作豆沙包时，豆沙馅过于湿润可能导致的后果是？

A．色泽发暗

B．发酵过度

C．爆口或塌陷

D．口感发涩

20、中式面点中，“皮馅比例”通常指的是？

A．皮重与总重之比

B．馅重与皮重之比

C．皮重与馅重之比

D．总重与净重之比

21、制作水饺皮时，面团应揉至表面光滑且具有良好的弹性，这种面团属于哪种类型？

A．冷水面团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

22、下列哪项是判断发酵面团发酵程度的关键指标？

A．面团体积膨胀，内部呈蜂窝状

B．面团表面干燥结皮

C．面团手感坚硬

D．面团颜色变深

23、蒸制千层油糕时，为防止粘连，通常在层间刷什么？

A．清水

B．香油

C．酱油

D．蛋液

24、制作小笼包时，馅心应选用肥瘦比例为多少的猪肉？

A．1:9

B．3:7

C．5:5

D．7:3

25、下列哪种工具主要用于制作面条或饺子皮的擀制？

A．刮板

B．擀面杖

C．切面刀

D．量杯

26、调制烫面时，水温一般应控制在多少摄氏度以上？

A．30℃

B．50℃

C．70℃

D．90℃

27、下列哪项是防止面点成品收缩变形的有效措施？

A．延长发酵时间

B．提高炉温快速定型

C．增加糖用量

D．减少水分

28、制作葱油饼时，影响层次分明的主要因素是？

A．油盐酥的均匀分布

B．面粉品牌

C．葱花用量

D．烤盘材质

29、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．使面筋松弛，改善延展性

C．增加甜味

D．杀菌消毒

30、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A．豆沙馅

B．莲蓉馅

C．三丁馅

D．芝麻馅

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中面粉分类的说法，正确的有（）。

A.高筋面粉蛋白质含量一般在