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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小均匀、厚薄一致，其主要目的是什么？

A.提高菜肴售价

B.便于美观摆盘

C.保证受热均匀，成熟一致

D.减少原料浪费

2、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前调味（基础调味）

B.烹调中调味（定性调味）

C.烹后调味（辅助调味）

D.多次分段调味

3、?法的主要成菜特点是什么？

A.汁浓味厚，质地酥烂

B.清淡爽口，原汁原味

C.外焦里嫩，色泽红亮

D.酥脆香浓，无汁无油

4、以下哪种食材适宜采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.生猪肉片

C.整鸡

D.土豆块

5、传统“宫保鸡丁”使用的调味方式是？

A.糖醋味型

B.麻辣味型

C.糊辣荔枝味型

D.酱香味型

6、焯水时加入少量食盐的主要作用是？

A.缩短焯水时间

B.增加原料韧性

C.保持原料色泽

D.去除原料异味

7、下列哪项不属于“配菜”的基本原则？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先

D.营养搭配

8、蒸制“清蒸鲈鱼”时，为保证肉质鲜嫩，一般蒸制时间为？

A.3-5分钟

B.8-10分钟

C.15-20分钟

D.25分钟以上

9、“勾芡”操作中，哪种芡汁最适用于烩菜？

A.玻璃芡

B.米汤芡

C.利芡

D.熘芡

10、下列哪种情况属于“火候”运用不当？

A.炒青菜用旺火快炒

B.炖肉用小火长时间加热

C.煎鱼时频繁翻动

D.爆炒时油温六成热下料

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理后用温油滑散

C.使用大火直接爆炒不挂浆

D.成品口感干香，无汤汁

12、下列哪种调味品在制作“红烧鱼”时起主要上色作用？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

13、下列哪类食材最适合采用“清蒸”技法？

A.老韧的牛腩

B.新鲜鲈鱼

C.冻藏带鱼

D.肥猪肉块

14、中式热菜制作中，“勾芡”的主要目的不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提升原料脆嫩口感

C.使汤汁浓稠附着原料

D.改善菜肴口味融合度

15、下列哪种刀法适用于切土豆丝以保证均匀细长？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.滚料切

16、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火收汁，使原料入味浓醇

C.高温油炸至外脆里嫩

D.清水煮透，保持原色

17、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A.烹饪后菜肴长时间常温放置

B.生肉与熟食共用砧板

C.使用过期调味品

D.烹调时火力不足未熟透

18、下列哪种原料在焯水时应采用冷水下锅？

A.菠菜

B.黄瓜片

C.猪排骨

D.豆芽

19、“主料”在菜肴中的定义是指什么？

A.提供主要香味的调味品

B.起装饰作用的配菜

C.构成菜肴主体、占主导地位的原料

D.烹调过程中添加的汤汁

20、下列哪种情况最可能导致“糊锅”？

A.使用不粘锅小火慢炒

B.翻炒不及时且火力过大

C.原料预先焯水处理

D.锅体涂油均匀

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或热菜配饰？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐步渗入原料内部？

A．码味

B．定味

C．勾芡

D．上浆

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥膘

B．鸡胸肉茸

C．牛肉末

D．鱼肉泥

24、下列哪项不属于“?”法的特点？

A．小火慢收

B．汤汁较多

C．原料先煎后烧

D．口味浓醇

25、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A．菠菜

B．猪肝

C．牛肉块

D．黄豆芽

26、制作滑炒鸡丝时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．玉米淀粉

B．红薯淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

27、下列哪项是“炝锅”的主要作用？

A．去除原料腥味

B．提升菜肴香气

C．增加菜肴色泽

D．缩短烹调时间

28、下列哪种菜肴属于“?”法代表菜？

A．红烧肉

B．干烧鱼

C．?鲫鱼

D．清蒸鲈鱼

29、下列哪项是“滑油”时油温的适宜范围？

A．90℃～120℃

B．120℃～150℃

C．150℃～180℃

D．180℃～210℃

30、下列哪项是“糟熘”菜肴的主要调味料？

A．酱油

B．香糟酒

C．醋

D．豆瓣酱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15