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水产食品工艺学试题库完整版

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.鱼糜制品的加工过程中，哪一步骤是使鱼肉细胞破裂释放蛋白质的关键？()

A.胶体化

B.蛋白质溶解

C.混合搅拌

D.精炼成型

2.在贝类加工中，哪一种方法可以有效地去除贝类体内的泥沙和杂质？()

A.烹煮

B.磨碎

C.清洗

D.煮沸

3.虾类加工过程中，为什么要进行去壳操作？()

A.提高蛋白质含量

B.增加营养价值

C.方便食用

D.提高保质期

4.水产品加工中的巴氏杀菌法，其杀菌温度通常是多少摄氏度？()

A.60-70℃，15秒

B.80-90℃，5秒

C.90-100℃，3秒

D.100℃，10秒

5.鱼类在冷冻过程中，哪一种温度范围最有利于保持其新鲜度？()

A.-18℃以下

B.-20℃以下

C.-30℃以下

D.-40℃以下

6.在鱼类加工中，哪一种处理方法可以减少鱼体表面的细菌数量？()

A.混合搅拌

B.磨碎

C.清洗

D.煮沸

7.贝类加工中的蒸煮过程，其目的是什么？()

A.提高蛋白质含量

B.增加营养价值

C.杀灭细菌

D.提高口感

8.虾类在加工过程中，为什么要进行脱壳操作？()

A.提高蛋白质含量

B.增加营养价值

C.方便食用

D.提高保质期

9.水产品加工中，哪一种添加剂可以抑制微生物的生长？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酒精

10.在贝类加工中，哪一种处理方法可以有效地去除贝类体内的沙粒？()

A.磨碎

B.清洗

C.烹煮

D.冷冻

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是鱼类加工过程中常见的预处理步骤？()

A.去鳞

B.去内脏

C.去头尾

D.清洗

E.磨碎

12.以下哪些因素会影响水产品冷冻过程中的品质？()

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.水产品种类

D.包装材料

E.冷藏时间

13.在贝类加工中，以下哪些方法可以用来提高产品的口感和品质？()

A.清洗

B.蒸煮

C.烘干

D.冷冻

E.精炼成型

14.以下哪些是水产品加工中常用的防腐剂？()

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.亚硝酸盐

E.硫磺

15.以下哪些因素会影响水产品加工过程中的食品安全？()

A.原料质量

B.加工工艺

C.环境卫生

D.人员卫生

E.设备清洁

三、填空题(共5题)

16.在鱼类加工中，为了去除鱼鳞，常用的方法有刮鳞和去鳞机。

17.水产品加工过程中，为了保持产品的色泽和营养价值，通常会采用预煮处理。

18.在贝类加工中，为了去除内脏和杂质，常用的方法是挤压和筛选。

19.水产品冷冻过程中，为了防止冰晶的形成和细胞结构的破坏，通常会采用慢速冷冻技术。

20.在鱼类加工中，为了提高产品的口感和质地，通常会进行胶体化处理。

四、判断题(共5题)

21.水产品加工过程中，所有的贝类都需要进行蒸煮处理。()

A.正确B.错误

22.在鱼类加工中，去头去尾是为了美观，与食品品质无关。()

A.正确B.错误

23.水产品冷冻时，温度越低，冷冻速度越快，产品的品质越好。()

A.正确B.错误

24.鱼糜制品加工中，混合搅拌的目的是为了使鱼肉蛋白质更好地溶解。()

A.正确B.错误

25.水产品加工过程中，所有的产品都需要进行巴氏杀菌处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述水产品冷冻过程中冰晶形成的机理。

27.阐述鱼类加工过程中去鳞的步骤及其注意事项。

28.比较水产品加工中蒸煮和熟成的区别。

29.解释为什么在鱼类加工中需要去除内脏和血液。

30.讨论水产品加工中如何通过包装来保证产品质量。

水产食品工艺学试题库完整版

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】混合搅拌是鱼糜制品加工中使鱼肉细胞破裂释放蛋白质的关键步骤。

2.【答案】C

【解析】清洗是贝类加工中去除泥沙和杂质的有效方法。

3.【答案】C

【解析】去壳操作使虾类更方便食用，是加工过程中的重要步骤。

4.【答案】A

【解析】巴氏杀菌法通常在60-70℃的温度下进行15秒的杀菌处理。

5.【答案】B

【解析】-20℃以下是最有利