中级中式烹调师考核试题题库及答案.docxVIP

中级中式烹调师考核试题题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.80-90度

B.100-120度

C.120-140度

D.150-180度

2.红烧菜肴中，加入料酒的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.去腥增香

C.提高菜肴的色泽

D.增加菜肴的口感

3.在烹饪过程中，哪种调味品不适合长时间加热？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.糖

4.蒸菜时，为什么要在锅中加入少量清水？()

A.防止蒸汽直接接触食材，导致食材表面焦糊

B.提高蒸汽温度，使食材更快成熟

C.增加菜肴的香气

D.增加菜肴的色泽

5.炖汤时，为什么要在汤中加入姜片和葱段？()

A.增加汤的香气

B.去腥增香

C.提高汤的口感

D.增加汤的色泽

6.炒菜时，如何判断油是否热到合适的温度？()

A.油冒烟

B.油面出现小泡

C.油面出现大泡

D.油面平静无波

7.红烧菜肴中，加入糖的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.去腥增香

C.使菜肴色泽红亮

D.增加菜肴的口感

8.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.肉类

C.豆腐

D.米饭

9.蒸菜时，为什么要在蒸锅上垫上一层竹帘？()

A.防止蒸汽直接接触食材，导致食材表面焦糊

B.提高蒸汽温度，使食材更快成熟

C.增加菜肴的香气

D.增加菜肴的色泽

二、多选题(共5题)

10.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

F.胡椒粉

11.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合使用蒸的方法？()

A.鱼类

B.肉类

C.豆腐

D.蔬菜

E.米饭

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.漏勺

E.筷子

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技巧？()

A.翻炒

B.炖煮

C.拌合

D.煎炸

E.烹饪

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，火候分为文火和武火，其中文火的特点是温度较低，火焰较小，适合______。

16.炒菜时，油温控制非常重要，通常分为五个阶段，其中______是油温已经足够高，但还未冒烟的阶段。

17.中式烹饪中，调味品的选择和使用非常重要，以下不属于常用调味品的是______。

18.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤中加入______，以吸附杂质。

19.中式烹饪中，刀工是基本功之一，其中切菜时常用的手法包括______、______、______等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的食材都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水沸腾后应立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，调味品的使用量越多，菜肴的口味就越好。()

A.正确B.错误

24.蒸菜时，蒸锅中的水需要沸腾后才能放入食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

27.请解释中式烹饪中“刀工”的概念及其在烹饪中的作用。

28.在中式烹饪中，如何正确处理食材的腥味和异味？

29.请简述中式烹饪中“调味”的原则。

中级中式烹调师考核试题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】120-140度的油温适宜炒菜，此时油已经烧开，但不会冒烟，食材下锅后能迅速受热，口感好。

2.【答案】B

【解析】加入料酒可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。

3.【答案】C

【解析】醋在长时间加热过程中会挥发，失去调味作用，因此不适合长时间加热。

4.【答案】A

【解析】加入少量清水可以防止蒸汽直接接触食材，避免食材表面焦糊。

5.【答案】B

【解析】姜片和葱段可以去除食材的腥味，同时增加汤的香气。

6.【答案】B

【解析】油面出现小泡时，