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植物油与非肉蛋白预乳化：重塑肌原纤维蛋白凝胶性能与结构的新探索

一、引言

1.1研究背景

在食品工业领域，肌原纤维蛋白凝胶凭借其独特的理化性质和功能特性，占据着举足轻重的地位。肌原纤维蛋白是构成动物肌肉的关键蛋白质，约占肌肉总蛋白的50%-60%，主要由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白等组成。这些蛋白在特定条件下能够相互作用，形成具有三维网络结构的凝胶，这种凝胶结构赋予了食品多样的质构和口感。

在肉制品加工中，肌原纤维蛋白凝胶是肉糜类制品形成良好质地和结构的基础。以香肠为例，在加工过程中，肌原纤维蛋白在加热和搅拌等条件下发生凝胶化，形成连续的网络结构，将肉中的脂肪、水分以及其他添加剂固定