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2025年《高级中式烹调师》练习题及答案

一、选择题

1.以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？

A.炒

B.煎

C.烤

D.烩

答案：C

2.在中式烹饪中，哪种调味品被称为“调味之母”？

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.盐

答案：A

3.以下哪道菜肴属于川菜？

A.鱼香肉丝

B.红烧肉

C.酸菜鱼

D.宫保鸡丁

答案：A

4.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜使用旺火？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.面食

答案：C

5.以下哪种烹饪方法适用于制作糖醋排骨？

A.炒

B.煎

C.炖

D.烧

答案：D

二、填空题

6.中式烹饪中，炒菜时常用的锅具是______。

答案：炒锅

7.在烹饪过程中，为了保持食材的新鲜度，应尽量采用______烹饪方法。

答案：低温

8.红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案：酱油、糖、料酒

9.鱼香肉丝的主要调料有______、______、______。

答案：豆瓣酱、葱、姜

10.中式烹饪中，糖醋味的调料主要包括______、______、______。

答案：糖、醋、番茄酱

三、判断题

11.烹饪过程中，使用低温烹饪方法可以减少食材的营养损失。（）

答案：正确

12.在烹饪过程中，料酒可以起到去腥增香的作用。（）

答案：正确

13.红烧肉在烹饪过程中，应使用旺火炖煮。（）

答案：错误

14.鱼香肉丝中的鱼香味主要来自豆瓣酱。（）

答案：正确

15.中式烹饪中，糖醋排骨的口味应以酸甜为主。（）

答案：正确

四、简答题

16.简述中式烹饪中的炒菜技法。

答案：炒菜技法是指在锅中加入适量的油，将食材快速翻炒，使其熟透并保持食材的新鲜度。炒菜时，火候要适中，翻炒速度要快，以保证食材的色泽和口感。

17.简述红烧肉的烹饪过程。

答案：红烧肉的烹饪过程如下：

（1）将五花肉切成块状，焯水去腥；

（2）炒锅加入适量的油，放入糖炒至糖色；

（3）将焯水后的五花肉放入锅中翻炒均匀；

（4）加入适量的酱油、料酒、葱段、姜片等调料；

（5）加入适量的水，用旺火烧开，转小火慢炖；

（6）待肉块熟透，汤汁浓稠时，加入适量的盐调味，翻炒均匀即可。

18.简述鱼香肉丝的烹饪过程。

答案：鱼香肉丝的烹饪过程如下：

（1）将猪肉切成细丝，加入适量的盐、料酒、淀粉腌制；

（2）炒锅加入适量的油，放入葱姜蒜炒香；

（3）加入腌制好的肉丝翻炒均匀；

（4）加入豆瓣酱、酱油、糖等调料翻炒均匀；

（5）加入适量的水，烧开后转小火慢炖；

（6）待肉丝熟透，汤汁浓稠时，加入适量的醋、葱花翻炒均匀即可。