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2026年高职烘焙食品加工技术(烘焙工艺设计)试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作高糖软质面包时，最适宜的面粉选择是（）

A.低筋面粉（蛋白质含量8-10%）

B.中筋面粉（蛋白质含量10-12%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12-14%）

D.全麦面粉（蛋白质含量11-13%）

2.以下关于酵母发酵的描述，错误的是（）

A.最适发酵温度为26-28℃

B.面团pH值5-6时发酵活性最高

C.糖浓度超过10%会抑制酵母活性

D.冷冻面团中酵母需选用耐高糖型

3.制作可颂（牛角包）时，起酥油与面团的最佳比例是（）

A.1:2（油:面）

B.1:3（油:面）

C.1:4（油:面）

D.1:5（油:面）

4.戚风蛋糕出现“布丁层”（底部湿黏）的主要原因是（）

A.蛋白打发过度（干性发泡）

B.面糊搅拌时间过长导致消泡

C.烘烤温度过低（150℃以下）

D.蛋黄与油、水混合不充分

5.马卡龙“裙边”（脚）形成的关键工艺是（）

A.蛋白霜与杏仁粉混合时翻拌过度

B.面糊挤制后静置30分钟以上形成表皮

C.烘烤前喷水增加表面湿度

D.烤箱温度波动超过5℃

6.以下关于法棍（Baguette）制作的描述，正确的是（）

A.面团含水量应控制在55-60%（水粉比）

B.需采用长时间低温发酵（24小时冷藏发酵）

C.烘烤时需在烤箱内喷水形成蒸汽环境

D.最佳出炉中心温度为80-85℃

7.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，淡奶油与巧克力的比例通常为（）

A.1:1（奶油:巧克力）

B.1:2（奶油:巧克力）

C.2:1（奶油:巧克力）

D.3:1（奶油:巧克力）

8.以下哪种原料能有效延缓蛋糕老化？（）

A.葡萄糖浆

B.低筋面粉

C.泡打粉

D.食用盐

9.冷冻面团解冻后体积不膨胀的主要原因是（）

A.冷冻前发酵不足

B.解冻温度过高（超过25℃）

C.面团含水量过低（50%）

D.酵母选用普通耐糖型而非耐冻型

10.制作抹茶千层蛋糕时，最适宜的饼皮煎制温度是（）

A.120-130℃

B.150-160℃

C.180-190℃

D.200-210℃

二、填空题（每空1分，共20分）

1.烘焙食品中，油脂的“起酥性”主要通过（）和（）两种机制实现。

2.面包面团的“面筋网络”由（）和（）两种蛋白质在水合作用下形成。

3.制作舒芙蕾（Soufflé）的关键是（）的打发程度和（）的温度控制。

4.曲奇饼干的“酥松度”主要受（）含量和（）操作影响。

5.蛋糕体积的主要决定因素是（）的持气能力和（）的凝固温度。

6.可颂面团的“折叠次数”通常为（）次（以“四折”为例），最终形成（）层面皮与油脂层。

7.制作酸奶油（SourCream）时，需向淡奶油中添加（）菌种，在（）℃下发酵至pH值（）。

8.烘焙食品的“美拉德反应”最佳条件是温度（）℃、pH值（）、水分活度（）。

9.冷冻面团的“冰晶损伤”主要破坏（）结构，导致成品（）下降。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述高糖面团（糖含量20%）与低糖面团在发酵工艺上的差异。

2.解释“烫种法”（汤种法）制作面包的原理及优势。

3.分析马卡龙表面出现“裂纹”的可能原因及解决措施。

4.对比“直接法”与“中种法”制作吐司面包的工艺特点，说明中种法的优势。

5.列举5种可用于降低烘焙食品含糖量的替代原料或技术，并简述其作用机制。

四、工艺设计题（20分）

请设计一款“低糖酸奶慕斯蛋糕”的生产工艺，要求：

（1）目标人群为3-6岁儿童（需符合《婴幼儿辅助食品营养标准》）；

（2）含糖量≤8g/100g（以成品计）；

（3）口感细腻、酸甜适中、冷藏后质地稳定；

（4）需包含原料配方（主要原料及比例）、关键工艺步骤（附参数）、质量控制要点。

五、综合分析题（20分）

某烘焙企业生产的“全麦核桃面包”出现以下质量问题：

（1）面包中心发黏，冷却后仍无法改善；

（2）表皮颜色浅，无明显焦糖化光泽；

（3）核桃颗粒与面团结合不紧密，烘烤后易脱落。

请结合烘焙工艺原理，分析上述问题的可能原因，并提出针对性解决措施。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.D3.B4.B