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江南大学食品物性学期末试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品物性的研究内容主要包括哪些方面？()

A.食品的质量与安全

B.食品的感官评价

C.食品的加工与保藏

D.以上都是

2.下列哪个参数不是食品的流变学性质？()

A.黏度

B.弹性

C.比重

D.滑动性

3.食品的质地评价通常包括哪些方面？()

A.味道

B.颜色

C.硬度

D.温度

4.食品的流变特性受哪些因素影响？()

A.食品的组成

B.食品的温度

C.食品的pH值

D.以上都是

5.什么是食品的保水能力？()

A.食品吸收水分的能力

B.食品释放水分的能力

C.食品保持水分的能力

D.食品失去水分的能力

6.食品的粘度与哪些因素有关？()

A.食品的温度

B.食品的浓度

C.食品的pH值

D.以上都是

7.食品的质构分析主要使用哪些仪器？()

A.质构仪

B.显微镜

C.粘度计

D.以上都是

8.食品的冻结点与哪些因素有关？()

A.食品的成分

B.食品的含水量

C.食品的pH值

D.以上都是

9.食品的溶胀现象主要发生在哪些食品中？()

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.以上都是

10.食品的质构变化在食品加工过程中有何重要性？()

A.影响食品的感官品质

B.影响食品的加工工艺

C.影响食品的储存稳定性

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品的流变性质在食品加工和保藏过程中有哪些作用？()

A.影响食品的感官品质

B.影响食品的质地和结构

C.影响食品的储存稳定性

D.影响食品的加工工艺

12.以下哪些是食品物性学的研究内容？()

A.食品的质构特性

B.食品的流变学性质

C.食品的营养成分

D.食品的微生物学性质

13.食品的粘度受哪些因素的影响？()

A.食品的温度

B.食品的浓度

C.食品的pH值

D.食品的成分

14.食品的保水能力对食品的哪些方面有重要影响？()

A.食品的质地和结构

B.食品的口感

C.食品的加工性能

D.食品的微生物稳定性

15.食品的质构分析可以提供哪些信息？()

A.食品的硬度

B.食品的黏度

C.食品的弹性

D.食品的脆性

三、填空题(共5题)

16.食品的流变学性质是指食品在外力作用下表现出的哪些性质？

17.食品的质构是指食品的哪些感觉属性？

18.食品的保水能力是指食品在加工和储存过程中保持水分的能力，通常用哪个指标来衡量？

19.食品的粘度是指食品流动时内部分子间的摩擦力，它与食品的哪些性质有关？

20.食品的冻结点是指食品从液态变为固态的温度，它通常与哪些因素有关？

四、判断题(共5题)

21.食品的质地可以通过感官评价来确定。()

A.正确B.错误

22.食品的粘度与食品的温度无关。()

A.正确B.错误

23.食品的保水能力越强，其质地越硬。()

A.正确B.错误

24.食品的流变学性质是食品加工过程中的重要参数。()

A.正确B.错误

25.食品的冻结点不受食品成分的影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品质构对食品感官品质的影响。

27.阐述食品流变学性质在食品加工和保藏过程中的重要性。

28.如何通过食品的质构特性来评价食品的品质？

29.食品的保水能力对食品的质地有何影响？

30.食品的粘度如何影响食品的加工和保藏过程？

江南大学食品物性学期末试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品物性的研究内容涵盖了食品的质量与安全、感官评价以及加工与保藏等多个方面。

2.【答案】C

【解析】比重是食品的物理性质，但不是流变学性质。流变学性质主要关注食品的流动、变形等行为。

3.【答案】C

【解析】食品的质地评价主要包括硬度、黏度、弹性等与食品物理形态相关的参数。味道、颜色和温度虽然重要，但不属于质地评价。

4.【答案】D

【解析】食品的流变特性受食品的组成、温度、pH值等多个因素的综合影响。

5.【答案】C

【解析】食品的保水能力是指食品在加工和储存过程中保持水分的能力，是评价食品稳定性的重要指标。

6.【答案】D

【解析】食品的粘度受温度、浓度、pH值等多种因