2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，且要求长短粗细均匀？

A.斩刀法

B.推切法

C.抖刀法

D.剞刀法

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄

B.用旺火快速翻炒，主料滑嫩

C.必须加入大量水炖煮

D.成品色泽深褐，质地酥烂

3、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去除腥膻气味，增加香气？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.味精

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.煮制过程中频繁搅动

D.提前焯水去血沫

5、下列哪种食材最适合采用“白灼”技法？

A.猪五花肉

B.鸡胸肉

C.鲜虾

D.土豆

6、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A.去除原料异味

B.缩短正式烹调时间

C.使菜肴颜色更加鲜艳

D.增加原料油脂含量

7、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.使用干净抹布擦拭灶台

B.生熟食品刀具混用

C.定期清洗冰箱

D.烹饪后及时冷藏剩菜

8、在厨房操作中，以下哪项是预防烫伤的正确做法？

A.用手直接移动热锅

B.倒汤时靠近身体以防洒出

C.使用干燥的防烫手套

D.快速从沸锅上方取物

9、下列哪项是“勾芡”在烹饪中的主要作用？

A.降低菜肴温度

B.增加菜肴酸味

C.使汤汁浓稠，附着性强

D.去除原料水分

10、中式热菜配菜的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本越高越好

D.营养搭配合理

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．剁

B．片

C．切

D．斩

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥、增香、提鲜的作用，常用于荤菜烹调？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

13、热菜制作中，“滑油”是指将原料在何种油温下进行短暂加热处理？

A．三至四成热

B．五至六成热

C．七至八成热

D．九至十成热

14、以下哪种烹饪方法以水为传热介质，适用于质地较老的原料长时间加热？

A．炒

B．炸

C．炖

D．爆

15、“勾芡”操作中，水淀粉加入锅内后应立即进行什么动作？

A．静置

B．慢搅

C．迅速搅动

D．加盖焖煮

16、下列哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A．生熟分开

B．荤素分开

C．干湿分开

D．原料与包装分开

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．蛋清

B．面粉

C．淀粉

D．猪油

18、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

19、“主料”在菜肴中所占比例一般不低于多少？

A．30%

B．50%

C．60%

D．80%

20、下列哪种燃料在传统中式灶具中使用最广泛？

A．电能

B．天然气

C．液化石油气

D．煤

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列调味品中，属于“五味”之一的是？

A．麻

B．鲜

C．咸

D．涩

23、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．缩短焯水时间

B．去除原料异味

C．保持原料色泽

D．提高原料嫩度

24、下列烹调方法中，成菜具有“外焦里嫩”特点的是？

A．炖

B．炒

C．炸

D．蒸

25、以下哪项是厨房安全用电的正确做法？

A．用湿布擦拭带电设备

B．电源线靠近高温灶具

C．定期检查电器绝缘状况

D．多个大功率电器共用插座

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的火候是？

A．猛火沸腾

B．中火保持微沸

C．大火持续翻滚

D．小火剧烈冒泡

27、下列原料中，适宜用于制作“滑炒”类菜肴的是？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．鸭血

28、菜肴“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A．粤菜

B．鲁菜

C．川菜

D．苏菜

29、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．食材未清洗干净

D．烹饪时间不足

30、上浆时加入蛋清的主要作用是？

A．增加咸味

B．促进褐变

C．保持嫩度

D．加快成熟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步加工的基本要求包括哪些？

A.保持原料的营养成分

B.保证原料的清洁卫生