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食品安全风险管控清单黄酒生产2024.docx

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.黄酒生产过程中，哪些原料需要进行微生物检测？()

A.稻米、酒曲

B.稻米、水

C.酒曲、水

D.稻米、酒曲、水

2.在黄酒生产过程中，哪一项操作会导致杂菌污染？()

A.清洁消毒

B.精准控制温度

C.酵母接种

D.空气流通

3.黄酒生产中使用的酒曲，其主要成分是什么？()

A.酵母菌

B.酒化酶

C.麦芽糖

D.葡萄糖

4.黄酒生产过程中，以下哪项是防止杂菌污染的关键措施？()

A.使用优质原料

B.严格控制温度

C.定期更换酒曲

D.保持生产环境清洁

5.黄酒生产过程中，发酵温度控制在多少度最为适宜？()

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

6.黄酒生产中，如何判断发酵是否完成？()

A.观察酒液颜色变化

B.测量酒液密度

C.检测酒液pH值

D.以上都是

7.黄酒生产过程中，以下哪项操作会导致酒液变质？()

A.精准控制温度

B.定期添加防腐剂

C.长时间暴露在空气中

D.使用优质酒曲

8.黄酒生产中，如何进行酒液的澄清处理？()

A.过滤

B.沉淀

C.离心

D.以上都是

9.黄酒生产过程中，如何保证酒液的卫生质量？()

A.使用优质原料

B.严格控制生产环境

C.定期检测酒液微生物指标

D.以上都是

10.黄酒生产中，以下哪项不是影响酒液品质的因素？()

A.原料质量

B.发酵温度

C.酒曲种类

D.酒厂规模

二、多选题(共5题)

11.黄酒生产过程中，以下哪些因素可能引起食品安全风险？()

A.原料污染

B.微生物污染

C.添加剂使用不当

D.生产设备清洗消毒不彻底

E.储存条件不当

12.在黄酒生产中，以下哪些操作有助于控制微生物污染？()

A.清洁消毒

B.精准控制发酵温度

C.使用高纯度酒曲

D.严格封口防止空气进入

E.使用高效消毒剂

13.黄酒生产中，以下哪些是原料采购和检验的必要步骤？()

A.确保原料符合国家标准

B.检测原料的微生物指标

C.检测原料的重金属含量

D.检测原料的水分含量

E.保存原料的采购记录

14.黄酒生产中，以下哪些措施有助于提高酒液的品质？()

A.优化发酵工艺

B.使用优质酒曲

C.控制发酵温度和时间

D.严格控制生产环境

E.使用先进的过滤技术

15.黄酒生产中，以下哪些是确保食品安全的重要环节？()

A.生产过程记录

B.食品安全风险评估

C.食品安全培训

D.定期内部质量审核

E.产品追溯系统

三、填空题(共5题)

16.黄酒生产过程中，微生物污染的主要来源包括原料、生产设备和环境，其中原料污染的主要途径是原料的

17.为确保黄酒生产过程中的卫生安全，生产设备在使用前后必须进行

18.在黄酒生产中，发酵过程中的关键温度控制范围通常为

19.黄酒生产中使用的酒曲，其主要成分是

20.黄酒生产完成后，为了防止酒液变质，储存温度应控制在

四、判断题(共5题)

21.黄酒生产过程中，原料的微生物指标必须符合国家标准。()

A.正确B.错误

22.黄酒生产中，酒曲的纯度越高，生产的酒液品质越好。()

A.正确B.错误

23.黄酒生产过程中，发酵温度越高，发酵速度越快。()

A.正确B.错误

24.黄酒生产完成后，可以直接在常温下储存。()

A.正确B.错误

25.黄酒生产过程中，清洁消毒是防止微生物污染的唯一手段。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：黄酒生产过程中，为什么需要对原料进行严格的微生物检测？

27.问：在黄酒生产中，如何控制发酵过程中的温度？

28.问：黄酒生产中，如何避免酒液在储存过程中发生氧化？

29.问：黄酒生产中，如何确保酒曲的质量？

30.问：黄酒生产过程中，如何进行产品质量的终检？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】黄酒生产过程中，稻米、酒曲和水的微生物质量直接影响到黄酒的品质和安全性，因此这三种原料都需要进行微生物检测。

2.【答案】