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考研面点考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉适合制作馒头？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：B

2.调制热水面团时，水温一般在多少度？

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上

答案：C

3.发酵粉在面点制作中的作用是？

A.增加韧性B.调节色泽C.产生二氧化碳使面团膨胀D.改善风味

答案：C

4.制作油条时，加入明矾的主要目的是？

A.增白B.调节面团酸碱度C.增加酥脆感D.防止面团发酸

答案：C

5.以下哪种属于层酥面坯？

A.馒头B.烧饼C.苏式月饼D.蛋糕

答案：C

6.制作豆沙馅时，选用哪种豆类最佳？

A.绿豆B.红豆C.黑豆D.芸豆

答案：B

7.擀面条时，加入适量盐的作用是？

A.增加弹性B.调节色泽C.防止粘连D.增加香味

答案：A

8.以下哪种点心属于广式面点？

A.驴打滚B.叉烧包C.狗不理包子D.担担面

答案：B

9.制作面包时，基础发酵的适宜温度是？

A.20-25℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃

答案：B

10.蒸制面点时，一般上气后需要多长时间蒸熟包子？

A.5-8分钟B.8-12分钟C.15-20分钟D.20-30分钟

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式面点常用的面团有（）

A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：ABCD

2.制作发酵面团时，常用的发酵方法有（）

A.酵母发酵B.老面发酵C.自发粉发酵D.小苏打发酵

答案：ABC

3.以下哪些是制作饺子皮的要点（）

A.面团揉匀揉透B.擀皮时中间厚边缘薄C.选用高筋面粉D.尽量多撒干面粉防粘

答案：AB

4.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

5.以下属于苏式面点的有（）

A.梅花糕B.苏式鲜肉月饼C.三丁包子D.定胜糕

答案：ABD

6.制作油酥面坯的油脂可以用（）

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

答案：AB

7.调制甜馅时，常用的甜味原料有（）

A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜

答案：ABCD

8.以下哪些是衡量面点质量的标准（）

A.色泽B.形态C.口感D.营养价值

答案：ABC

9.制作蛋糕时，打发蛋清的要点有（）

A.容器无油无水B.分多次加入白糖C.顺着一个方向打发D.打发至湿性发泡

答案：ABC

10.以下属于发酵面制品的有（）

A.花卷B.麻花C.油条D.发糕

答案：AD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合制作面包。（）

答案：错误

2.调制冷水面团时，水温应在30℃以下。（）

答案：正确

3.发酵面团时，酵母用量越多发酵速度越快，所以越多越好。（）

答案：错误

4.制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为3:7。（）

答案：正确

5.炸制面点时，油温越高越好，可以使面点迅速成熟。（）

答案：错误

6.米粉面团分为粳米粉面团、籼米粉面团和糯米粉面团。（）

答案：正确

7.制作豆沙馅时，炒馅过程中要不断搅拌，防止糊锅。（）

答案：正确

8.烤面包时，烤箱不需要提前预热。（）

答案：错误

9.制作千层饼时，抹油酥是形成层次的关键步骤。（）

答案：正确

10.面点的形态主要靠包制手法来体现。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水调面团的特点及分类。

答案：特点：具有较强的韧性、弹性和延伸性。分类：冷水面团，质地硬实、筋力足；温水面团，韧性、可塑性适中；热水面团，粘性大、韧性小、可塑性强。

2.说明调制发酵面团时，如何判断面团发酵是否适度。

答案：看体积，发酵适度的面团体积约为原来的两倍；闻气味，有酒香味而无酸味；用手指按压，按下后凹痕缓慢回弹且不塌陷，表明发酵适度。

3.简述制作油酥点心时，水油皮和油酥的调制要点。

答案：水油皮要将面粉、油脂、水充分揉匀，形成柔软有韧性的面团；油酥则是将油脂与面粉擦匀，使其具有细腻、松散的质地，便于后续包制和分层。

4.列举三种常用的面点熟制