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考厨师资格证题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何控制油温？()

A.油温越高越好

B.热油直接下锅

C.油温保持稳定

D.油温越低越好

2.在烹饪肉类时，如何去除腥味？()

A.加盐腌制

B.加入料酒

C.用姜片去腥

D.以上都对

3.蒸菜时，如何防止水滴落在菜上？()

A.蒸锅盖子密封不严

B.蒸菜时揭开锅盖查看

C.在蒸锅盖上放一块布

D.蒸锅水开后立即加满水

4.炖汤时，为什么不宜过早加盐？()

A.影响汤的口感

B.影响汤的营养成分

C.以上都对

D.对汤的口感和营养成分没有影响

5.烤肉时，如何避免烤焦？()

A.烤箱温度过高

B.肉表面涂抹油

C.烤肉时不停翻动

D.以上都对

6.烹饪海鲜时，如何保持其鲜味？()

A.烹饪时间过长

B.加入过多的调料

C.短时间内快速烹饪

D.以上都对

7.煮面条时，为什么不宜用冷水直接下锅？()

A.影响面条的口感

B.导致面条粘锅

C.以上都对

D.对面条的口感没有影响

8.炒菜时，为什么不宜一次性加入过多的水？()

A.影响菜肴的口感

B.导致菜肴营养流失

C.以上都对

D.对菜肴的口感和营养没有影响

9.煎蛋时，如何控制火候？()

A.火候越大越好

B.火候越小越好

C.火候适中，先大火后小火

D.以上都对

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.胡椒

11.以下哪些是中式烹饪的常用刀工？()

A.切

B.片

C.烫

D.刨

E.剁

12.以下哪些是烹饪肉类时可以去除腥味的常用方法？()

A.加入料酒

B.用姜片去腥

C.使用香辛料

D.加热后立刻放入冷水中

E.长时间腌制

13.以下哪些是制作汤品时需要注意的事项？()

A.清洗食材

B.控制火候

C.注意食材的搭配

D.定期撇去浮沫

E.使用新鲜的水

14.以下哪些是烹饪海鲜时需要避免的问题？()

A.过度烹饪

B.加热时间过长

C.使用强烈的香辛料

D.汤水过多

E.新鲜度不够

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘炒’是一种常见的烹饪方法，其特点是高温快速翻炒，以保持食材的______。

16.中式烹饪中，刀工非常重要，常用的刀工包括切、片、剁等，其中‘片’指的是将食材切成______的形状。

17.炖汤时，为了保证汤品的美味，应选择______的水源，以减少水中的杂质。

18.烹饪肉类时，为了去除腥味，常常会使用______等方法，如加入料酒、用姜片去腥等。

19.制作糕点时，面粉的______对糕点的质地有很大影响，需要根据不同的糕点类型选择合适的面粉。

四、判断题(共5题)

20.使用高温油温炒菜可以缩短烹饪时间，但会破坏食材的营养。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，刀工的精度越高，烹饪出来的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水越少，汤的品质越好。()

A.正确B.错误

23.制作西点时，面粉的筋度越高，糕点的口感越酥松。()

A.正确B.错误

24.烹饪海鲜时，新鲜的食材不需要进行清洗。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请详细描述中式烹饪中“炒”的基本技巧。

26.在烹饪中，如何判断油温的适宜度？

27.在炖汤时，为什么需要撇去浮沫？

28.制作糕点时，为什么面粉的筋度会影响糕点的质地？

29.在烹饪海鲜时，如何处理海鲜的新鲜度问题？

考厨师资格证题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温保持稳定是炒菜的基本要求，过高或过低都会影响菜肴的口感和营养成分。

2.【答案】D

【解析】去除肉类腥味的方法有多种，包括盐腌制、加入料酒和用姜片去腥等，因此选D。

3.【答案】C

【解析】在蒸锅盖上放一块布可以防止水滴落在菜上，同时保持蒸汽的湿度。

4.【答案】C

【解析】过早加盐会影响汤的口感和营养成分，因此炖汤时不宜过早加盐。

5.【答案】C

【解析】烤肉时不停翻动可以避免烤焦，同时使肉受热均匀。

6.【答案】C

【解析】短时间内快速烹