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江苏省2025年中职职教高考文化统考烹饪专业综合理论试卷

注意事项：

本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。

作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。

考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。

单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑）

以下属于“鲜活原料初步加工”范围的是？

A.菠菜去老根、黄叶

B.田螺敲尾去泥沙

C.香菇剪柄基部、清洗菌褶

D.虾仁去沙线、挑虾肠

答案：B

解析：鲜活原料加工包括宰杀、去内脏、去鳞等，田螺需敲尾便于吸食；菠菜摘洗、香菇处理属植物性原料加工。

下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.谷氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.脯氨酸

答案：C

解析：人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，赖氨酸是其中之一，而谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸可通过人体代谢合成。

以下哪种烹饪方法属于湿热加热法？

A.炒

B.煎

C.炖

D.爆

答案：C

解析：炖以水为传热介质，通过长时间低温加热使原料酥烂，属于湿热加热法；炒、煎、爆为干热或油热法。

以下属于“厨房安全‘四不放过’原则”的是？

A.事故原因未查清不放过

B.责任人员未处理不放过

C.整改措施未落实不放过

D.以上均是

答案：D

解析：厨房安全需严格遵循“四不放过”，确保事故闭环管理，避免重复发生。

食物中毒最常见的原因是？

A.寄生虫感染

B.微生物污染及代谢产物

C.重金属中毒

D.药物反应

答案：B

解析：细菌、病毒污染食物后繁殖并产生毒素（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），是食物中毒主因。

“勾芡”的主要作用是？

A.增加风味

B.增加粘稠度

C.增加颜色

D.增加热量

答案：B

解析：勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，包裹原料，提升口感，常见于熘、烧、爆等技法。

以下属于“江苏风味”调味组合的是？

A.麻辣+花椒+郫县豆瓣

B.咸鲜+葱姜+料酒+糖

C.酸甜+番茄酱+白醋

D.酸辣+泡椒+野山椒

答案：B

解析：江苏菜（淮扬菜）以咸鲜为主，善用葱姜、料酒提鲜，糖用于调和滋味，如“清炖蟹粉狮子头”。

以下属于“烹饪中‘火候’判断”的是？

A.旺火速沸时汤面均匀大气泡翻涌

B.中火加热原料表面迅速形成焦壳

C.小火适用于油爆双脆等快速成菜

D.微火加热油温通常在100℃以下

答案：A

解析：旺火沸水翻涌是判断火候的直观方法；中火原料表面不易快速焦化；油爆双脆需旺火速成；微火油温低于100℃但非火候判断标准。

厨房火灾最常见的原因是？

A.电气故障

B.原料自燃

C.动火作业不规范

D.易燃物堆积过多

答案：C

解析：未熄灭的炉火、油温过高或油烟积聚是厨房火灾的主因，规范操作可大幅降低风险。

最能保持蔬菜维生素的烹饪方式是？

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸以水蒸气为介质，温度低（≤100℃），减少维生素C、B族流失；炒、煎因高温易破坏营养。

以下属于“冷菜拼摆原则”的是？

A.色彩搭配协调

B.主辅料比例7:3

C.造型符合主题

D.以上均是

答案：D

解析：冷菜拼摆需注重色彩、比例、造型，如“孔雀开屏”需层次分明，主料突出。

以下属于干货原料的是？

A.新鲜蔬菜

B.活鱼

C.干香菇

D.活猪

答案：C

解析：干货通过脱水延长保存期，如干香菇、木耳、海米等；鲜活原料需低温保鲜。

以下属于“热烹饪”方法的是？

A.煮

B.凉拌

C.腌制

D.干制

答案：A

解析：热烹饪需加热介质，如煮、炒、蒸、炖；凉拌、腌制、干制属冷加工或保鲜方法。

烹饪中“刮刀”的主要用途是？

A.切丝

B.切片

C.刮去原料表面杂质

D.雕刻花纹

答案：C

解析：刮刀刀身扁平，用于去除鱼鳞、果皮或原料表面黑膜，如刮鱼鳞、刮姜皮。

油炸食品易产生的有害物质是？

A.蛋白质变性物质

B.致癌物质（如丙烯酰胺）

C.维生素破坏物

D.脂肪氧化产物

答案：B

解析：高温油炸（120℃）时，淀粉类食物易生成丙烯酰胺，属2A类致癌物，需控制油温及时间。

以下属于“干货涨发”方法的是？

A.冷水泡发→热水焖煮→去沙→漂洗→蒸发

B.温水泡发→直接蒸发→去骨→改刀

C.热水泡发→碱水浸泡→中和→冲洗

D.冷水泡发→沸水焯烫→刮鳞→冷水浸泡

答案：A

解析：干货涨发需根据原料特性选择方法，如鱼翅需冷水泡软、热水焖煮、去沙后蒸发，以恢复形态与口感。

烹饪中“飞