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《食品科学与工程》考试试卷答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的感官评价主要包括哪些方面？()

A.颜色、形状、质地

B.香气、味道、口感

C.营养成分、保质期、安全性

D.价格、品牌、产地

2.酶促反应的机理是什么？()

A.通过改变反应物的结构来加速反应

B.通过降低反应的活化能来加速反应

C.通过改变反应物的浓度来加速反应

D.通过改变反应的温度来加速反应

3.食品防腐剂的作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.延长食品的保质期

C.提高食品的营养价值

D.改善食品的色泽

4.蛋白质的变性是指什么？()

A.蛋白质分子结构的改变

B.蛋白质分子数量的增加

C.蛋白质分子质量的增加

D.蛋白质分子溶解度的降低

5.食品添加剂的定义是什么？()

A.用于改善食品色、香、味的物质

B.用于延长食品保质期的物质

C.用于增加食品营养成分的物质

D.以上都是

6.食品中的脂肪主要存在于哪些部位？()

A.肌肉、皮肤、骨骼

B.脂肪组织、肝脏、肾脏

C.肌肉、肝脏、肾脏

D.脂肪组织、肌肉、肝脏

7.食品的酸碱度对微生物的生长有什么影响？()

A.酸性条件下微生物生长受阻，碱性条件下微生物生长不受影响

B.碱性条件下微生物生长受阻，酸性条件下微生物生长不受影响

C.酸性和碱性条件下微生物生长都受阻

D.酸性和碱性条件下微生物生长都促进

8.食品加工中常用的热处理方法有哪些？()

A.烹煮、烘烤、蒸煮

B.烧烤、油炸、腌制

C.炖煮、烧烤、蒸煮

D.烹煮、油炸、腌制

9.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.肉类、蛋类、奶类

B.蔬菜、水果、全谷类

C.肉类、鱼类、奶类

D.蔬菜、水果、肉类

10.食品中的矿物质主要存在于哪些食物中？()

A.肉类、蛋类、奶类

B.蔬菜、水果、全谷类

C.肉类、鱼类、奶类

D.蔬菜、水果、肉类

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品防腐剂的主要作用？()

A.抑制微生物生长

B.改善食品口感

C.延长食品保质期

D.增加食品营养

12.在食品加工过程中，以下哪些因素会影响酶的活性？()

A.温度

B.酸碱度

C.溶剂类型

D.添加剂种类

13.食品中常见的油脂氧化产物有哪些？()

A.酮类

B.酯类

C.醛类

D.酸类

14.食品中常见的食品添加剂包括哪些类型？()

A.防腐剂

B.颜色剂

C.增稠剂

D.气味剂

15.以下哪些食品加工技术可以提高食品的营养价值？()

A.蒸煮

B.烘烤

C.超高压处理

D.离心分离

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期是指食品在一定的储存条件下，保持其安全、营养和风味品质的时间。

17.蛋白质在食品加工过程中，受热会发生变性，导致其溶解度降低。

18.食品添加剂是为了改善食品品质、色、香、味或者为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

19.酶是一种生物催化剂，由活细胞产生，具有高效性和专一性。

20.食品中的脂肪主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对健康更有益。

四、判断题(共5题)

21.食品的感官评价可以通过仪器设备进行。()

A.正确B.错误

22.酶的活性不受pH值的影响。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品防腐剂的作用机理。

27.食品加工过程中，如何提高食品的营养价值？

28.简述食品酶制剂的应用及其优势。

29.请解释食品的氧化作用及其对食品品质的影响。

30.食品中常见的微生物污染有哪些？如何防止食品微生物污染？

《食品科学与工程》考试试卷答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】感官评价主要针对食品的外观、香气、味道和口感等方面进行评价，以判断食品的感官品质。

2.【答案】B

【解析】酶促反应的机理是通过降低反应的活化能来加速反应，使反应能够