2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经过刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本原则？

A．便于烹调入味

B．整齐划一

C．节约原料成本

D．增强菜肴美观

2、下列哪种调味方法适用于腥味较重的动物性原料，具有去腥增香的作用？

A．码味

B．腌渍

C．焯水

D．上浆

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡茸

C．土豆泥

D．蛋黄液

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩口感和营养成分？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．煎

5、云南名菜“汽锅鸡”主要采用哪种烹饪技法？

A．焖

B．炖

C．蒸

D．煮

6、在热菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A．提升菜肴光泽

B．增加菜肴营养

C．保持菜肴温度

D．使汤汁浓稠

7、下列哪种情况属于“?”法的典型应用？

A．快速翻炒至熟

B．小火慢收汁至干亮

C．高温油炸定型

D．冷水下锅长时间煮

8、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．牛腩

B．猪里脊

C．鸡爪

D．猪大肠

9、在云南菜肴中，常用哪种香料赋予菜肴独特清香并去腥解腻？

A．八角

B．草果

C．香茅草

D．桂皮

10、下列哪项是“配菜”工作中最基本的原则？

A．色彩搭配协调

B．营养均衡搭配

C．主料突出、配料衬托

D．器皿大小适宜

11、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“色、香、味、形”俱佳的特点？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．炸

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用何种原料作为“扫料”？

A．肥肉末

B．鸡胸肉茸

C．猪五花肉

D．牛肉块

13、下列哪项是云南特色菜肴“汽锅鸡”的主要成菜特点？

A．汤清味鲜，原汁原味

B．香辣浓郁，色泽红亮

C．外酥里嫩，甜酸适口

D．干香麻辣，回味悠长

14、在刀工处理中，适合用于“菊花鱿鱼”造型的刀法是？

A．麦穗花刀

B．十字花刀

C．荔枝花刀

D．松鼠花刀

15、下列调味方式中，属于“烹前调味”的是？

A．勾芡

B．码味

C．淋明油

D．跟碟

16、下列哪种食材最适合采用“滑油”方式进行初步热处理？

A．土豆块

B．牛肉丝

C．猪大肠

D．整鸡

17、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A．用大量油炸至酥脆

B．小火收浓汤汁，使味渗入主料

C．先蒸后炒，增加风味层次

D．快速爆炒，突出锅气

18、云南名菜“宜良烤鸭”主要采用哪种原料？

A．北京填鸭

B．云南麻鸭

C．绍兴鸭

D．高脚鸭

19、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．菜肴温度过高

C．原料含水量大或未沥干

D．使用太浓的水淀粉

20、在配菜原则中，“质地相宜”指的是？

A．主料与辅料颜色协调

B．主料与辅料形状一致

C．主料与辅料口感搭配合理

D．主料与辅料产地相同

21、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本要求？

A．整齐划一

B．快速高效

C．造型美观

D．利于入味

22、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感和营养成分？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．烤

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常在加热过程中应采用何种火候？

A．大火猛煮

B．中火保持微沸

C．小火保持微沸

D．先大火后转中火

24、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥、解腻、增香的作用，常用于水产类菜肴？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

25、“滑炒”技法中，主料在正式炒制前通常需经过哪道预处理工序？

A．腌渍上浆

B．焯水处理

C．油炸定型

D．直接生炒

26、下列哪项是云南特色菜肴“汽锅鸡”的主要烹饪特点？

A．旺火快炒

B．隔水蒸制

C．高压焖煮

D．明火烤制

27、在配菜过程中，“主料、辅料、调料”三者关系中，辅料的选择应遵循什么原则？

A．颜色鲜艳即可

B．以增香为主

C．衬托主料，不喧宾夺主

D．质地越硬越好

28、下列哪种食材在切丝前需先切片，再叠起切丝？

A．萝卜

B．豆腐

C．鸡蛋皮

D．白菜

29、菜肴“宫保鸡丁”属于下列哪个菜系？

A．粤菜

B．川菜

C．鲁菜

D．苏菜

30、在烹制“鱼香肉丝”时，决定其风味的关键调味组合是？

A．酱油、蚝油、糖

B．豆瓣酱、泡椒、姜蒜末、糖醋