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食品餐饮考试题及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备（食品安全管理人员），加强对其培训和考核。

2.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所的内外环境整洁，消除（老鼠）、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（风险评估）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

4.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于（专用）橱柜等设施中，并标示“食品添加剂”字样。

5.食品经营许可的有效期为（5）年。

6.餐饮服务人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

7.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（分开使用），定位存放，用后洗净，保持清洁。

8.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

9.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当如实记录采购食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门）报告。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品贮存方式是错误的（）

A.食品与非食品分开存放

B.生食品与熟食品分开存放

C.食品与清洁剂、消毒剂等化学品存放在同一仓库

D.食品按类别、批次分类存放

答案：C

2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品名称

B.生产日期或生产批号

C.保质期

D.生产方式

答案：D

3.以下哪种情形可免于处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

4.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A.60℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

答案：C

5.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）

A.光洁、无油渍、无水渍、无异味

B.干净、整洁、无残渣

C.干燥、无污渍、无异味

D.以上都是

答案：D

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜水果

C.淀粉类食品

D.豆制品

答案：A

7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）

A.冷藏柜

B.专用橱柜

C.普通仓库

D.冷冻柜

答案：B

8.食品经营许可的有效期是（）

A.3年

B.4年

C.5年

D.6年

答案：C

9.留样食品应保留（）小时以上

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

10.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.激素

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）

A.查验供货者的许可证和食品合格证明文件

B.做好采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容

C.查验食品的感官性状

D.采购符合食品安全标准和国家相关规定的食品原料

答案：ABCD

2.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌的繁殖

C.杀灭病原菌

D.不用冷藏设备

答案：ABC

3.以下属于食品相关产品的有（）

A.食品包装材料

B.餐具

C.洗涤剂

D.消毒剂

答案：ABCD

4.以下哪些是正确的餐饮具清洗消毒方法（）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.化学消毒

C.洗碗机清洗消毒

D.用清水冲洗

答案：ABC

5.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，主要包括（）

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验记录制度

C.食品安全自查制度

D.餐饮具清洗消毒保洁制度

答案：ABCD

6.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.玉米

B.花生

C.大米

D.豆类

答案：ABC

7.从业人员在下列哪些情况下应洗手（）

A.开始工