鹤壁市第三届职业技能大赛（国赛）烹饪（中餐）项目技术文件.pdfVIP

鹤壁市第三届职业技能大赛中式烹调师

（省赛精选）项目

鹤壁市第三届职业技能大赛组织委员会技术工作组

2024年3月

目录

一、技术描述3

-（）目概要3

二（）基本知识与能力要求3

二、试题与评判标准5

（一）试题5

二（）比赛时间及试题具体内容5

三（）评判标准7

（i/y）•♦.・・♦・♦♦・♦♦・♦♦・・♦・・♦・・♦・・♦・・♦♦・♦♦・♦♦・♦・・♦♦11

五（）统分方式11

六（）成绩并列12

三、竞赛细则12

-（）竞赛日程安排12

二（）参赛选手13

三（）裁判人员13

（四）成绩评定14

（五）问题与争议15

八（）赛场纪15

四、竞赛场地、设施设备等安排16

-（）赛场规格要求16

二（）场地布局示意图17

三（）基础设施清单17

五、安全、健康要求19

（-）比赛环境19

-（）选手安全防护要求20

附件:样题……22

2

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调师目主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设计、

现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促进河南省

餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质技能型人才交

流。参赛选手须按竞赛方案的要求，现场制作完成三个目的菜品,

分别为：一道花色冷拼、一道规定原料菜品、一道创意菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛

的获奖选手。

（二）基本知识与能力要求

表1:参赛选手应具备的能力要求

相关要求权重比例（％）

1烹饪原料初加工

•贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

•虾蟹类原料的加工方法及技术要求

基

本•菌类、藻类原料的加工方法及技术耍求

知•碱水涨发加工的概念及原理

20

识•中式火腿的分档方法

•动物性干制原料的碱发方法及技术要求

工•能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

作

•能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

能

力

•能对菌类、藻类进行清洗整理

3

•能对中式火腿进行清理和分档加工

•能对干制毓鱼、墨鱼进行碱水涨发

2原料分档与切割

基本•整料脱骨的方法及要求

知识

•各种茸泥的制作要领20

工作•能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理

能力

•能运用动植物性原料制作各种茸泥

3原料调配与预制加工

•