第4节-果蔬制品-第三、四、五章-赵元晖.pptVIP

第三章果蔬的速冻;1.速冻保藏的概念及特点;3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点;4.冷冻对果蔬的影响

;5果蔬速冻工艺流程;第四章果蔬的干制;第一节???干制的基本原理;（二）?食品干燥机理;如果外扩散作用≤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；

如果外扩散作用≥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。;（一）?内在因素;2.?干燥介质的湿度

干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快，最终含水率也越低。

如：红枣在干制后期，环境相对湿度65%，干制后含水率为47.2%；环境相对湿度为56%，则干制后的红枣含水率为34.1%。

所以，可以适当升高温度，同时降低湿度来提高食品干制时的干燥速度。;3.?气流速度

增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了蒸发过程。

据测定，风速在3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成比例的增加。;5.?大气压力

压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。

;三、食品原料在干制过程中的变化;2．颜色的变化

食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生变色，尤其是果蔬制品，常变成黄色、褐色或黑色，一般称之褐变（酶褐变和非酶褐变）。

另外，干制过程中，透明度也发生变化，因原料受热，细胞间隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。制品所含空气越少，制品越透明，外观美，而且降低氧化变质的程度。;3．营养成分的变化

干制品中，营养成分的变化因干制方式和各种处理的不同而有差异，其中水分大为减少，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。

糖分中果糖和葡萄糖不稳定，易于分解。干制时间越长，温度越高，糖分损失越多。此外，作为自然干制，果蔬原料在干燥的初期，由于物料本身的呼吸作用，也要损失糖分，时间越长，损失越多。;4．风味上的变化

风味比新鲜的差，尤其是香气。

在生产上采用回收添加的措施。;第二节????干制的工艺;干制方法;均??回软;果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱,其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。

果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。;一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性

1原料糖的种类

适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。

(1)白砂糖白砂糖(甘庶糖、甜菜糖),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。

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2原料糖与果蔬糖制有关的特性

果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。

化学方面的特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等;物理特性包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品的品质和产量。;(1)糖的溶解度与晶析食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。

不同温度下食糖的溶解度;当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。

但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。

糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品结晶。

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