甜品制作培训课件ppt.pptxVIP

第一章甜品制作的魅力与入门第二章蛋糕类甜品的制作精髓第三章曲奇与酥饼的制作要点第四章奶酪类甜品的工艺解析第五章布丁与果冻类甜品的制作技巧第六章甜品制作的进阶与创新1

01第一章甜品制作的魅力与入门

甜品制作的吸引力甜品市场在全球范围内呈现蓬勃发展的态势。根据国际烘焙协会的数据，2023年全球甜品市场规模达到了惊人的5800亿美元，年增长率保持在8%左右。这一增长主要得益于消费者对个性化、高品质甜品需求的增加。值得注意的是，家庭烘焙市场占据了相当大的份额，占比达到35%。在中国，城市居民的人均甜品消费量也持续攀升，2022年统计数据显示，人均消费量达到了28.6公斤，其中85%的年轻人对自制甜品表现出浓厚的兴趣。从经济角度来看，自制甜品具有显著的成本优势。以经典的提拉米苏为例，如果选择外购，平均价格在38元/份左右，而通过购买原材料自制，成本可以控制在18元/份左右，节省超过一半的费用。这种经济性不仅吸引了成本敏感的消费者，也为甜品爱好者提供了更多尝试的机会。此外，自制甜品的过程本身也是一种放松和享受的方式，许多人通过烘焙来缓解工作压力，享受制作过程中的乐趣。成功案例的研究也证明了甜品制作的可行性和市场潜力。例如，新手张女士在仅仅3个月的时间内，通过系统学习甜品制作技巧，成功开设了自己的线上甜品工作室。她的月收入稳定在8000元左右，这不仅为她和她的家人提供了稳定的收入来源，也为她带来了极大的成就感。这一案例表明，甜品制作不仅是一项兴趣爱好，更可以成为一种可持续的创业选择。3

甜品制作的入门误区蛋白消泡问题主要原因及解决方法材料品质影响不同地区鸡蛋特性的实验数据设备选择建议专业烘焙工具推荐及使用技巧4

常见蛋白消泡问题及解决方法蛋白消泡问题主要原因及解决方法鸡蛋含水量差异不同地区鸡蛋特性的实验数据专业烘焙工具推荐使用技巧及选购要点5

蛋白消泡问题对比分析北京鸡蛋新西兰鸡蛋法国鸡蛋含水量：7.2%蛋白稠度：中等打发温度：15-18℃建议打发时间：300-350次含水量：8.5%蛋白稠度：较稀打发温度：12-15℃建议打发时间：250-300次含水量：7.0%蛋白稠度：较稠打发温度：18-20℃建议打发时间：350-400次6

专业烘焙工具推荐适合细腻奶油霜制作，推荐直径18cm规格电动打蛋器功率200W以上可避免打发过度电子称误差需控制在±0.1g以内，推荐日本AD公司品牌玻璃刮刀7

02第二章蛋糕类甜品的制作精髓

戚风蛋糕的成功关键戚风蛋糕以其轻盈的质地和细腻的组织而著称，是烘焙爱好者入门的经典选择。要制作成功的戚风蛋糕，有几个关键因素需要特别注意。首先，蛋白打发是整个过程中的核心环节。根据专业烘焙师的指导，蛋白打发需要达到干性发泡的状态，即拉起打蛋头时能够形成尖锐的尖角。这一标准可以通过观察蛋白的质地来判断，如果蛋白呈现出均匀的白色泡沫，并且质地轻盈，那么就说明已经达到了干性发泡的状态。其次，环境湿度对戚风蛋糕的制作也有显著影响。在湿度较高的环境下，蛋糕容易发粘，这是因为水分过多导致的。因此，如果居住在湿度较高的地区，建议在制作前将烤箱预热至180℃，这样可以有效去除蛋糕中的多余水分，从而避免发粘问题。此外，预热烤箱还可以确保蛋糕在烘烤过程中受热均匀，从而提高成品的品质。最后，失败案例分析可以帮助我们更好地理解戚风蛋糕制作的难点。例如，如果蛋白温度过高，会导致糖粉结块，从而使蛋糕表面出现白色颗粒。这种情况通常是因为打发蛋白时温度控制不当造成的。另一种常见的失败原因是搅拌手法不当，导致蛋黄残留。在搅拌面糊时，应该采用切拌的方式，避免过度搅拌，这样可以防止面筋形成，从而保持蛋糕的轻盈质地。9

戚风蛋糕制作常见问题主要原因及解决方法蛋糕发粘湿度控制及烤箱预热技巧组织粗糙搅拌手法及面糊状态分析蛋白消泡10

戚风蛋糕制作失败案例分析蛋白消泡问题主要原因及解决方法蛋糕发粘问题湿度控制及烤箱预热技巧组织粗糙问题搅拌手法及面糊状态分析11

不同地区鸡蛋特性对蛋白消泡的影响北京鸡蛋新西兰鸡蛋法国鸡蛋含水量：7.2%蛋白稠度：中等打发温度：15-18℃建议打发时间：300-350次含水量：8.5%蛋白稠度：较稀打发温度：12-15℃建议打发时间：250-300次含水量：7.0%蛋白稠度：较稠打发温度：18-20℃建议打发时间：350-400次12

蛋白打发标准拉起打蛋头时形成尖锐尖角湿性发泡标准拉起打蛋头时呈弯月形过度打发标准蛋白出现干硬颗粒干性发泡标准13

03第三章曲奇与酥饼的制作要点

曲奇制作的核心要素曲奇是烘焙中非常受欢迎的一种甜品，以其酥脆的口感和丰富的口味而闻名。在制作曲奇时，有几个核心要素需要特别注意。首先，糖油比例是决定曲奇酥脆度的关键因素。根据专业烘焙师的指导，经典的比例是糖油1:1.2，即每100克黄油搭配1