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烹饪原料考试题及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.烹饪原料按来源可分为植物性原料、动物性原料、（）和人工合成原料。

2.大米按米粒的性质可分为籼米、粳米和（）。

3.猪肉中品质最佳的部位是（）。

4.鱼类中含有的不饱和脂肪酸主要是（）。

5.常见的食用菌中，（）被誉为“菌中之王”。

6.蔬菜中含有的（）具有抗氧化作用。

7.牛奶中含量最高的营养成分是（）。

8.烹饪中常用的香辛料，（）有去腥增香的作用。

9.（）是我国特有的水产养殖品种，有“淡水之王”的美称。

10.鸡蛋中主要的营养成分集中在（）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.胡萝卜

B.白菜

C.土豆

D.洋葱

2.以下哪种肉类胆固醇含量相对较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

3.下列水果中，维生素C含量最高的是（）

A.苹果

B.橙子

C.香蕉

D.葡萄

4.常用于制作寿司的米是（）

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.糙米

5.下列哪种鱼类属于海水鱼（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.黑鱼

6.下列香料中，具有麻醉止痛作用的是（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.香叶

7.下列奶制品中，蛋白质含量最高的是（）

A.酸奶

B.纯牛奶

C.奶酪

D.奶片

8.以下哪种豆类蛋白质含量最高（）

A.绿豆

B.红豆

C.黄豆

D.黑豆

9.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）

A.菠菜

B.西兰花

C.豆角

D.生菜

10.下列哪种原料不适合高温油炸（）

A.土豆

B.香蕉

C.鸡肉

D.茄子

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于根茎类蔬菜的有（）

A.萝卜

B.莲藕

C.山药

D.莴笋

2.以下哪些是优质蛋白质的来源（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.鱼肉

D.大豆

3.常见的食用油有（）

A.花生油

B.橄榄油

C.玉米油

D.菜籽油

4.下列水果中，属于热带水果的有（）

A.芒果

B.菠萝

C.草莓

D.榴莲

5.下列香料中，可用于卤制菜品的有（）

A.小茴香

B.草果

C.砂仁

D.丁香

6.下列属于贝类海鲜的有（）

A.蛤蜊

B.牡蛎

C.扇贝

D.鱿鱼

7.下列蔬菜中，富含维生素A的有（）

A.胡萝卜

B.菠菜

C.南瓜

D.青椒

8.下列哪些原料适合用来煲汤（）

A.排骨

B.猪蹄

C.玉米

D.海带

9.下列属于坚果类的有（）

A.杏仁

B.腰果

C.花生

D.核桃

10.下列调味品中，属于咸味调味品的有（）

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.蚝油

四、判断题（每题1分，共10分）

1.所有的蘑菇都可以食用。（）

2.大米淘洗次数越多越好。（）

3.鸡肉的脂肪含量比猪肉低。（）

4.水果可以代替蔬菜。（）

5.冷冻的肉类化冻后可以再次冷冻。（）

6.海鲜过敏者不能食用海带。（）

7.菠菜中含有大量的草酸，食用前最好焯水。（）

8.牛奶可以空腹饮用。（）

9.土豆发芽后去掉芽眼仍可食用。（）

10.橄榄油适合高温烹饪。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述蔬菜焯水的作用。

2.如何鉴别新鲜的鸡蛋？

3.列举三种常见的香辛料及其作用。

4.简述肉类解冻的正确方法。

六、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类食用油的特点和适用范围。

2.分析在烹饪中如何合理搭配荤素原料。

3.探讨如何保存易腐坏的烹饪原料。

4.谈谈你对“食物相生相克”说法的看法。

答案

一、填空题

1.矿物性原料

2.糯米

3.里脊肉

4.欧米伽-3

5.松茸

6.维生素C

7.蛋白质

8.生姜

9.中华鲟

10.蛋黄

二、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.B

7.C

8.C

9.D

10.B

三、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、简答题

1.蔬菜焯水可去除草酸、农药残留等有害物质；破坏酶活性，防止氧化变色；缩短后续烹饪时间，保持口感脆嫩；还能去除部分异味。

2.可看外观，新鲜鸡蛋蛋