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中式面点师岗位设备操作规程

文件名称：中式面点师岗位设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师岗位的设备操作，旨在规范操作流程，确保食品安全，提高工作效率。规程内容包括设备使用前的检查、操作步骤、注意事项及维护保养，确保设备正常运行和员工安全。通过执行本规程，提升中式面点制作质量，保障顾客健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，中式面点师应穿戴干净整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩、手套，以防止头发、唾液和细菌污染食品。女性员工应佩戴发网，避免长发外露。

2.设备检查：操作前，应对所有设备进行检查，确保设备完好、清洁，无破损、锈蚀或异常现象。检查内容包括但不限于面粉机、揉面机、切面机、烤箱、蒸箱、冷藏柜等。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、通风良好，温度适宜，避免油烟、水分和尘埃污染。操作区域应铺设防滑垫，确保操作安全。

4.面粉及原料：检查面粉、水、酵母等原料是否在保质期内，确保原料新鲜、无杂质。如发现原料异常，应立即停止使用，并报告相关负责人。

5.工具准备：准备面点制作所需的工具，如擀面杖、刀、砧板、模具等，确保工具干净、无破损。

6.操作区域：将操作区域划分成原料区、制作区、成品区，确保各区域功能明确，操作有序。

7.安全警示：在操作区域显眼位置张贴安全警示标志，提醒员工注意安全。

8.知识培训：中式面点师应熟悉本规程内容，掌握设备操作方法，参加定期安全知识培训，提高安全意识。

9.清洁卫生：操作前，对操作区域进行清洁消毒，确保卫生达标。

10.验收合格：以上准备工作完成后，由负责人进行验收，确保各项要求符合标准。

三、操作步骤

1.面粉准备：首先，将面粉过筛，去除杂质，然后按照面点配方比例称量。将面粉倒入和面机或手工揉面，加入适量的水和酵母，开始和面。

2.和面：启动和面机，调整速度至中速，持续搅拌至面团表面光滑、有弹性，大约需要5-10分钟。若手工揉面，需不断揉搓，直至面团表面光滑。

3.分割：将和好的面团分割成适当大小的剂子，根据面点种类不同，分割大小也有所区别。

4.擀面：将剂子擀成薄片，擀面时要均匀用力，避免擀破。

5.装配：根据面点种类，将擀好的面皮进行适当的折叠、卷曲或塑形。

6.烹饪：将装配好的面点放入烤箱或蒸箱，根据面点种类和烤箱/蒸箱的温度，设定合适的时间和温度进行烹饪。

7.烹饪过程中：定期检查面点烹饪情况，避免过度或不足烹饪。

8.出炉：面点烹饪完成后，小心取出，放置在冷却架上，待冷却后即可装盘。

9.检查：检查面点外观，确保无破损、变形，口感符合标准。

10.包装：将合格的面点进行包装，注意包装的密封性和美观性。

11.保存：对于需要保存的面点，按照要求放入冷藏或冷冻设备，确保食品卫生和安全。

12.清洁：操作结束后，对使用过的设备和工具进行清洗和消毒，保持工作环境的清洁。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音。

-控制面板显示正常，各项参数稳定。

-传动带、齿轮等运动部件无松动，转动灵活。

-加热元件无过热现象，温度控制准确。

-电器部件无漏电现象，安全防护装置完好。

-面粉进料系统顺畅，无堵塞或卡住现象。

-出料系统无泄漏，产品输出稳定。

-冷却系统运行正常，无过热或结霜现象。

-润滑系统正常工作，设备各部件润滑良好。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音，可能存在轴承磨损或齿轮损坏。

-控制面板显示异常，可能存在电路故障或传感器问题。

-传动带松动或齿轮卡住，可能导致设备运行不稳定或停止。

-加热元件过热，可能存在温度控制问题或加热元件损坏。

-电器部件漏电，可能存在绝缘损坏或接地不良。

-面粉进料系统堵塞，可能需要清理或检查进料口设计。

-出料系统泄漏，可能需要检查密封件或管道连接。

-冷却系统故障，可能导致产品过热或冷却不足。

-润滑系统失效，可能导致设备磨损加剧或运行不畅。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并按照设备维护手册进行故障排查和维修。在设备恢复正常之前，不得继续使用，以确保操作安全和工作效率。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计检测烤箱、蒸箱等加热设备的内部温度，确保与设定温度一致。

-时间测试：记录面点烹饪所需时间，检查设备是否能在规定时间内完成烹饪。

-出料测试：观察出料系统的顺畅程度，确保面点能够顺利排出。

-噪音测试：在设备运行时，倾听是否有异常噪音，判断设备是否稳定。

-安全测试：检查电器部件、安全开关等是否正常工作，确保设备安全。