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2026年餐饮业食品安全管理员考试题库

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在某火锅店，使用冰柜储存生肉时，应确保冰柜温度不低于多少摄氏度？

A.0℃

B.-2℃

C.-5℃

D.-10℃

答案：C

解析：生肉易滋生细菌，储存时冰柜温度应低于-5℃，防止细菌繁殖。

2.餐饮服务场所的餐具消毒，以下哪种方法消毒效果最可靠？

A.热力消毒（蒸汽）

B.化学消毒（消毒液浸泡）

C.紫外线消毒

D.日光暴晒

答案：A

解析：热力消毒（如蒸汽消毒）能有效杀灭细菌病毒，消毒效果最可靠。

3.某餐厅厨房地面出现油污，应优先采用哪种清洁方式？

A.水冲洗

B.湿拖布擦拭

C.干扫后湿拖

D.直接用拖把拖

答案：C

解析：油污易残留，应先干扫去除大块污渍，再用湿拖布擦拭，避免油污扩散。

4.食品留样时，每批次食品应留样多少克？

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

答案：B

解析：食品安全监管部门要求每批次食品留样100克，便于溯源。

5.餐饮服务场所的从业人员，每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A

解析：从业人员需每年进行1次健康检查，确保无传染性疾病。

6.使用食品添加剂时，以下哪种做法是正确的？

A.超量使用以延长保质期

B.按照标签说明使用

C.代替防腐剂使用

D.任意混合多种添加剂

答案：B

解析：食品添加剂需按标准使用，不得超量或替代其他食品。

7.某餐厅采购冷冻海鲜，进货时应索取哪些证明文件？

A.税务发票

B.卫生许可证

C.出厂检验检疫证明

D.餐饮行业推荐书

答案：C

解析：冷冻海鲜需索取检验检疫证明，确保来源安全。

8.厨房内垃圾桶应如何处理？

A.餐前清理

B.餐后清理

C.每日清理并消毒

D.每周清理

答案：C

解析：垃圾桶易滋生细菌，需每日清理并消毒，防止异味和交叉污染。

9.餐饮服务场所的食品储存区，应优先采用哪种颜色标签区分食品？

A.红色（禁止使用）

B.黄色（待处理）

C.绿色（可使用）

D.蓝色（冷藏）

答案：C

解析：绿色标签表示食品可正常使用，黄色表示待检验，红色表示禁止使用。

10.某餐厅使用清洁剂消毒餐具，以下哪种做法是正确的？

A.直接用清洁剂擦拭餐具

B.先清洗再消毒

C.用消毒剂代替清洁剂

D.消毒后无需冲洗

答案：B

解析：餐具需先清洗去除油污，再用消毒剂进行消毒。

二、多选题（共10题，每题3分）

1.餐饮服务场所的通风系统，应如何维护？

A.定期清洁滤网

B.每日检查风机运行情况

C.保持通风口畅通

D.使用除味剂掩盖异味

答案：A、B、C

解析：通风系统需定期维护，确保空气流通，防止异味和病菌滋生。

2.食品加工过程中，以下哪些行为可能导致交叉污染？

A.用同一块砧板处理生肉和熟食

B.使用未经消毒的抹布

C.直接用手接触熟食后再接触包装袋

D.保持操作台面干燥

答案：A、B、C

解析：交叉污染常见于工具、容器共用，或手部直接接触不同食品。

3.餐饮服务场所的洗手设施，应配备哪些用品？

A.沙盆

B.消毒液

C.干手器或一次性纸巾

D.水龙头

答案：B、C、D

解析：洗手设施需配备消毒液、干手工具和水源，沙盆非必需。

4.食品储存时，以下哪些做法是正确的？

A.粮食离墙存放

B.冷冻食品堆叠存放

C.面包与生肉分开存放

D.使用食品级保鲜袋

答案：A、C、D

解析：食品储存需分类存放，避免交叉污染，冷冻食品不宜堆叠。

5.餐饮服务场所的垃圾桶，应如何管理？

A.定期清洗消毒

B.装满后立即清运

C.使用防鼠盖

D.堆放在食品加工区

答案：A、B、C

解析：垃圾桶需定期清洗消毒，装满后及时清运，并防鼠防蝇。

6.使用食品添加剂时，以下哪些情况需重点关注？

A.添加剂是否在保质期内

B.是否按标准使用剂量

C.是否标注生产日期

D.是否使用非食用物质替代

答案：A、B、D

解析：食品添加剂需关注保质期、剂量，并严禁使用非食用物质。

7.餐饮服务场所的从业人员，应遵守哪些卫生要求？

A.每日测量体温

B.勤洗手

C.穿戴清洁的工作服

D.佩戴发网

答案：B、C、D

解析：从业人员需保持个人卫生，穿戴清洁工服并佩戴发网，体温测量非强制。

8.食品加工过程中，以下哪些属于清洁操作？

A.清洗蔬菜水果

B.清理操作台面

C.消毒餐具

D.清理地面油污

答案：A、B、D

解析：清洁操作包括食品清洗、台面和地面清洁，消毒餐具属于消毒操作。

9.餐饮服务场所的通风系统，应如何维护？